Hương Tình Yêu

Hủ Tiếu Nam Vang


Vật Liệu: - 3 lbs xương gà hoặc heo, bò để nấu nước lèo
- 2 lbs hủ tiếu dai (bột lọc) tươi hoặc khô
- 1lb tôm bạc
- 1 lb thịt heo nạc lưng (center cut pork loin)
- 1/2 lb gan heo (tuỳ ý).
- 1/2 chén tôm khô
- 1 con khô mực
- dầu ăn, nước mắm
- Tỏi vài tép
- Bột xá xíu có bán ở tiệm VN, Á Đông.
- Chanh, ớt, hành lá, ngò, cần ta (tuỳ ý)
- Muối, tiêu, đường, bột ngọt (tuỳ ý)
- 2 củ hành tây
- 10 củ hành đỏ (tím) nhỏ
- Giá, hẹ


Cách Làm: Nấu nước lèo:
-Xương rửa nước muối cho sạch. Bắc lên bếp luộc cho sôi bùng lên, vớt bọt thường xuyên cho nước trong.
- Tôm khô rửa sạch.
- Mực nướng, xé nhỏ.
- 1 củ hành tây chẻ đôi. Tất cả bỏ vào nồi nước lèo. Nêm mắm, muối, đường, bọt ngọt cho vừa miệng. 1 củ còn lại, xắt mỏng bỏ lên mặt với hành ngò. Giữ nồi nước lèo sôi âm ỉ cho đến lúc ăn.

Nhưn:
-1/2 thịt đem xay. Ướp hành, tỏi, tiêu, muối. Rồi đem xào với dầu ăn. Bỏ vào nồi nước lèo hoặc bỏ lên tô khi dọn ăn, tuỳ ý thích.
- 1/2 thịt ướp với bột xá xíu, vài giờ cho thấm. Rồi bỏ vào chảo với dầu ăn lên bếp, xíu cho thịt chín ráo. Để nguội, xắt lát mỏng vừa miếng ăn.
- Nếu thích gan, thì luộc với tí muối cho chín. Vớt ra, rồi xắt mỏng. Đậy lại, không thì gan khô đi.
- Tôm có thể trụng trong nồi nước lèo, vớt ra lột vỏ, chừa đuôi lại. Nhớ lấy đường ruột tôm trên lưng ra cho sạch sẽ. Để chung tôm, thịt xá xíu, thịt xay, gan cùng một đĩa.
- Hành ta lột vỏ, bào mỏng, cùng tỏi bằm xào lên với dầu ăn cho thơm, đừng để cháy. Đổ ra chén, khi ăn múc một muỗng hành phi tỏi bỏ vào trên mặt tô hủ tiếu.

Hủ tiếu: Khô thì ngâm nước ấm, rồi khi ăn trụng với nước sôi . Còn hủ tiếu tươi thì chỉ cần trụng với nước sôi khi ăn.

Rau: Tuỳ theo sở thích, có người dùng cần ta, có người thích hẹ. Dù hẹ hay cần đều cắt khúc cho dễ ăn. Chanh ớt, cắt miếng. Giá trụng hoặc sống tuỳ ý thích.

Cách dọn: Hủ tiếu và giá trụng với nước sôi. Bỏ vào tô. Sắp nhưn lên, rồi bỏ hành ngò, rau cần, hoặc hẹ, xong rưới nước lèo lên. Múc muỗng hành, tỏi phi cho vào tô. Vắt chanh, bỏ ớt vào nữa, vậy là một tô hủ tiếu nam vang hấp dẫn đang chờ bạn.

Cá thu kho


Vật Liệu: Cá
Giềng
Nước mắm muối rượu

Thịt ba chỉ.
Cách Làm: --Cách làm--

Kho cá có nhiều kiểu, cá bông lau kho tộ, cá bông lau nuớc dừa, cá kho cùi dừa non, cá bống kho kẹo, cá kho dở dang, cá thu kho gừng, kho mềm kho cứng đủ cả. Thế nhưng dịp tết mở cái bánh chưng đậu ,thịt mỡ nằm giữa lớp nếp óng ả thơm lừng, gắp đưa lên mũi mùi tiêu cay cay rồi bỏ vào mồm nhai cái vị bùi bùi của đậu, thơm thơm beo béo của thịt, rồi cái ngọt thanh của nếp từ thấm vào luỡi mùi gạo đưa lên mũi. Lúc đó sắn một miếng cá thu kho kỹ, gắp kèm một miếng cải khô hay kiệu ngâm tiếng dòn, vị mặn thơm của cải khô, của kiệu vị bùi béo của cá kho hợp với nuớc mắm, mùi thơm hăng hắc của giềng làm dịch vị tiết ra kích thích tạo ra một huơng, vị rất hòa hài, rất là tết. Vì thế hễ tết ăn bánh chưng nhiều nhà không để thiếu cá kho giềng, không kho tộ, không kho dở dang mà kho kỹ, kho cứng để ăn với bánh chưng.

Hai khoanh cá lớn (một thì giảm luợng), mới câu về là hoàn mỹ ( Blue or yellowfin Tuna, King Mackerel hay Albaco), rửa cá bằng chút muối và ruợu, dăm khoanh gừng, muơi lát giềng, một muỗng canh trà tàu (o long càng tố, đừng dùng trà xanh), có thể pha truớc nếu vậy pha đậm. 1/2 pound thịt heo nửa nạc nửa mỡ cắt miếng.

Lấy một nồi vừa khoanh cá cho 1 muỗng cafe vơi đuờng mở lửa cho đường hơi vàng hạ lửa cho chút nuớc trà bỏ cá và thịt vào cho nuớc mắm ngon ngập gần nửa khúc cá, đổ nuớc ngập trên cá độ hai đốt ngón tay, gói trà trong một miếng vải hay quả cầu pha trà bỏ vào nồi (new style đổ dừa tuơi thay nuớc và thêm cùi dừa), nếu dùng nuớc trà pha sẵn thì pha đậm, nhất là dùng thêm nuớc dừa).

Mở lớn lửa cho sôi độ một phút, cho gừng vào có thể nêm chút đuờng, hạ lửa thật nhỏ, đậy hé nồi độ một tiếng thì trở cá. Kho đến khi nuớc cạn bằng cá, bỏ giềng, nhiều tiêu (có thể bỏ ớt bột nếu thích cay), lúc này có thể thử cá măn nhạt. Trở cá lần nữa, mở nắp cho đến khi nuớc cạn còn một ít thì lấy ra cho tiêu vào.

Tôm Nướng Rượu Cognac


Vật Liệu: Làm cho 4 nguời ăn
24 con tôm khá lớn (tôm còn sống thì tốt), một miếng luờn gà
200 gr bơ, 100gr fromage (cheese) cà vụn, 150 gr dăm bông (ham), 50gr creamcheese
250ml ruợu vang trắng, ba muỗng súp ruợu Cognac
Cách Làm: Cần tây, tỏi tây mỗi thứ một bó, củ hành tây nhỏ bỏ lên lửa nuớng độ 1 phút truớc, ba củ cà rốt, nửa củ tỏi lớn, nửa củ gừng
Một lon nấm hộp, một lon nuớc dùng gà, một lon sữa Carnation loại bán chỗ không lạnh

Cách xào bơ: nấu bơ trong nồi nhỏ (Sauté pan), khi nổi bọt hớt bọt ra, như vậy khi xào bơ không bị đen.
Cách sử dụng dao : khi thái giấu móng tay vào trong, đưa đốt xuơng của mấy ngón tay ra truớc, khi nào dao đụng đốt xuơng thì cắt xuống, tập như vậy sẽ thái nhanh mà không cắt vào tay; Khi chặt xuơng nhỏ như xuơng gà hoặc thịt suờn nhỏ Dùng phần gần cán, phần này dầy, khó mẻ và giữ cho dao đuợc sắc lâu.
Cách làm tôm: lột vỏ xẻ lưng lấy chất bẩn ra, khi nấu thấy phần trắng giữa đỏ ngoài, đẹp hơn.

Bỏ Tôm vào nồi cùng với ruợu vang trắng, nuớc dùng gà, muối tiêu vừa ngập tôm, nấu độ vài phút lấy tôm ra khi tôm vừa đỏ, đừng nấu lâu quá. Cà rốt thái bằng đốt tay cái, cần tây, tỏi tây hành tây lột vỏ rửa sạch cùng với luờn gà bỏ Vào nồi thêm gấp đôi nuớc nấu nhỏ lửa. Tôm lấy ra làm như trên, đập tỏi, bỏ vào bơ để to lưả khi tỏi vàng, bơ thật sôi đổ tôm vào xào nhanh tay, nhớ to lửa, đễ sẵn lighter hay quẹt, đổ ruợu cognac vào châm lửa lúc chảo nóng, lắc chảo khi lửa trong chảo tàn, tắt bếp. Mở lò 450 độ Lấy một tô loại bỏ lò đuợc cho tôm vào, đổ nấm hộp, ¼ lon sữa, đổ nuớc dùng đang nấu , cà rốt, cần tây thái độ một inch vào, ngập độ 1 inch ruỡi, rắc fromage cà lên, bỏ lò cùng với lá hai lá thơm khô, độ năm phút hay thấy fromage chảy và sữa váng lên là đuợc. Ăn với bánh mì tây ốm đói
Phần nuớc còn lại làm soup, đổ ¾ lon sữa , creamcheese (không thích thì miễn creamcheese) vào, thái hạt lựu gà và ham bỏ vào, tăng lửa khi muốn ăn, rắc nhiều tiêu, ăn nóng, ăn ít thôi để bụng ăn tôm

Món khai vị:
Mua hai con cua sống, hấp lên, gỡ thịt, trô,n với nấm huơng, tiêu, xào với bơ tỏi, lấy ra trộn với fromage nấu chảy đem bỏ vào mai cua, bỏ lò đến khi fromage nóng , đừng cho nhiều fromage mặn cua.
Cà rốt , gừng thái sợi, bỏ cà rốt vào chảo, đổ nuớc cho sâm sấp đổ một thìa canh mật ong trộn lên khi nuớc cạn và carot mềm hơi ngả màu đuờng thắng, lấy ra; để chảo nóng chiên dòn gừng. Lấy cua ra khỏi mai, cát rau diếp xanh (green salad) độ 5cm bỏ đầy vào mai cua, đặt thịt cua lên trên, rắc carot và gừng lên trên và chung quanh, đồ biển nhớ làm nhanh tay và ăn nóng
Oyster hay mussel (hào) nuớng cho mở miệng, bằm chút rau quế, xong bỏ một lớp caviar , cắt một miếng fromage (cheese) bỏ trên cùng, bỏ lò khi fromage chảy ra là ăn đuợc

Đề nghị:
Vang trắng nội địa uống rất khá, Comlumbia Crest thuờng bán ở Cosco giá hạ
Giá duới $20
Winery: Columbia Crest
Wine: 1998 Chardonnay Columbia Valley Reserve

Winery: Beringer
Wine: 1999 Chardonnay Napa Valley Appellation Collection

Nếu không thích vang trắng, có thể uống vang đỏ Nhiều ruợu Bordeaux uống rất khá nhưng uống năm nay ruợu còn non, con ong đề nghị ruợu nội địa và vùng Rhône

Winery: Duckhorn
Wine: 1990 Cabernet Sauvignon Napa Valley

Winery: Alain Graillot
Wine: 1999 Crozes-Hermitage

Winery: Louis Bernard
Wine: 1999 Côtes du Rhône-Villages Grande Réserve
Đã thử Columbia Crest và Allan Graillot, còn lại theo đề nghị của Wine Spectator. Muốn ruợu khá hơn với giá cao hơn, con ong đề nghị ruợu Bordeaux 1990 Grand Cru hay Premier Cru rất vừa khui năm nay
Nhạc và ánh nến có thể thêm vào

Tôm Nướng Rượu Cognac


Vật Liệu: Làm cho 4 nguời ăn
24 con tôm khá lớn (tôm còn sống thì tốt), một miếng luờn gà
200 gr bơ, 100gr fromage (cheese) cà vụn, 150 gr dăm bông (ham), 50gr creamcheese
250ml ruợu vang trắng, ba muỗng súp ruợu Cognac
Cách Làm: Cần tây, tỏi tây mỗi thứ một bó, củ hành tây nhỏ bỏ lên lửa nuớng độ 1 phút truớc, ba củ cà rốt, nửa củ tỏi lớn, nửa củ gừng
Một lon nấm hộp, một lon nuớc dùng gà, một lon sữa Carnation loại bán chỗ không lạnh

Cách xào bơ: nấu bơ trong nồi nhỏ (Sauté pan), khi nổi bọt hớt bọt ra, như vậy khi xào bơ không bị đen.
Cách sử dụng dao : khi thái giấu móng tay vào trong, đưa đốt xuơng của mấy ngón tay ra truớc, khi nào dao đụng đốt xuơng thì cắt xuống, tập như vậy sẽ thái nhanh mà không cắt vào tay; Khi chặt xuơng nhỏ như xuơng gà hoặc thịt suờn nhỏ Dùng phần gần cán, phần này dầy, khó mẻ và giữ cho dao đuợc sắc lâu.
Cách làm tôm: lột vỏ xẻ lưng lấy chất bẩn ra, khi nấu thấy phần trắng giữa đỏ ngoài, đẹp hơn.

Bỏ Tôm vào nồi cùng với ruợu vang trắng, nuớc dùng gà, muối tiêu vừa ngập tôm, nấu độ vài phút lấy tôm ra khi tôm vừa đỏ, đừng nấu lâu quá. Cà rốt thái bằng đốt tay cái, cần tây, tỏi tây hành tây lột vỏ rửa sạch cùng với luờn gà bỏ Vào nồi thêm gấp đôi nuớc nấu nhỏ lửa. Tôm lấy ra làm như trên, đập tỏi, bỏ vào bơ để to lưả khi tỏi vàng, bơ thật sôi đổ tôm vào xào nhanh tay, nhớ to lửa, đễ sẵn lighter hay quẹt, đổ ruợu cognac vào châm lửa lúc chảo nóng, lắc chảo khi lửa trong chảo tàn, tắt bếp. Mở lò 450 độ Lấy một tô loại bỏ lò đuợc cho tôm vào, đổ nấm hộp, ¼ lon sữa, đổ nuớc dùng đang nấu , cà rốt, cần tây thái độ một inch vào, ngập độ 1 inch ruỡi, rắc fromage cà lên, bỏ lò cùng với lá hai lá thơm khô, độ năm phút hay thấy fromage chảy và sữa váng lên là đuợc. Ăn với bánh mì tây ốm đói
Phần nuớc còn lại làm soup, đổ ¾ lon sữa , creamcheese (không thích thì miễn creamcheese) vào, thái hạt lựu gà và ham bỏ vào, tăng lửa khi muốn ăn, rắc nhiều tiêu, ăn nóng, ăn ít thôi để bụng ăn tôm

Món khai vị:
Mua hai con cua sống, hấp lên, gỡ thịt, trô,n với nấm huơng, tiêu, xào với bơ tỏi, lấy ra trộn với fromage nấu chảy đem bỏ vào mai cua, bỏ lò đến khi fromage nóng , đừng cho nhiều fromage mặn cua.
Cà rốt , gừng thái sợi, bỏ cà rốt vào chảo, đổ nuớc cho sâm sấp đổ một thìa canh mật ong trộn lên khi nuớc cạn và carot mềm hơi ngả màu đuờng thắng, lấy ra; để chảo nóng chiên dòn gừng. Lấy cua ra khỏi mai, cát rau diếp xanh (green salad) độ 5cm bỏ đầy vào mai cua, đặt thịt cua lên trên, rắc carot và gừng lên trên và chung quanh, đồ biển nhớ làm nhanh tay và ăn nóng
Oyster hay mussel (hào) nuớng cho mở miệng, bằm chút rau quế, xong bỏ một lớp caviar , cắt một miếng fromage (cheese) bỏ trên cùng, bỏ lò khi fromage chảy ra là ăn đuợc

Đề nghị:
Vang trắng nội địa uống rất khá, Comlumbia Crest thuờng bán ở Cosco giá hạ
Giá duới $20
Winery: Columbia Crest
Wine: 1998 Chardonnay Columbia Valley Reserve

Winery: Beringer
Wine: 1999 Chardonnay Napa Valley Appellation Collection

Nếu không thích vang trắng, có thể uống vang đỏ Nhiều ruợu Bordeaux uống rất khá nhưng uống năm nay ruợu còn non, con ong đề nghị ruợu nội địa và vùng Rhône

Winery: Duckhorn
Wine: 1990 Cabernet Sauvignon Napa Valley

Winery: Alain Graillot
Wine: 1999 Crozes-Hermitage

Winery: Louis Bernard
Wine: 1999 Côtes du Rhône-Villages Grande Réserve
Đã thử Columbia Crest và Allan Graillot, còn lại theo đề nghị của Wine Spectator. Muốn ruợu khá hơn với giá cao hơn, con ong đề nghị ruợu Bordeaux 1990 Grand Cru hay Premier Cru rất vừa khui năm nay
Nhạc và ánh nến có thể thêm vào

Heo Hầm... thuốc Bắc!


Vật Liệu: Thưa ACE:

Những ai đã có dịp du lịch qua xứ Mã Lai & Tân Gia Ba (Singapore) thì người Hoa có một món rất đặc biệt... mang đầy tính chất địa phương... đó là món Ba Ku Teh mà Bí Bếp tạm dịch là Heo Hầm Thuốc Bắc! Người Hoa đã định cư khắp nơi trên thế giới, tuy nhiên chỉ có số người Hoa ở vùng Mã Lai & Tân Gia Ba mới nấu và bán món Ba Ku Teh nầy; Cách nấu cũng linh động từ miệt Penang, xuống Kuala Lumpur, cho đến thủ phủ Tân Gia Ba. Bí Bếp mời ACE làm thử cách nầy (có gia giảm bằng nguyên liệu mới theo cách ninh xương riêng).

Nguyên liệu: (cho 4-6 người ăn... hai bữa)

- 4 lb xương heo
- 2 củ hành tây
- 1 lóng củ cải (khoảng 6")
- 1 mạng sườn heo (còn dính da + mỡ) khoảng 4 lbs
- 1 bộ lòng heo (cật, tim, gan, lòng)
- 2 củ tỏi
- 3 thanh quế
- 1/4 cup đại hồi
- Tsp tiêu trắng
- 6-8 hoa đinh hương
- 100 grams sâm khô
- 1/4 cup táo đỏ
- 1 lóng củ sen khoảng 6" (thái lát)
- 6 lít nước
- Gia vị (tiêu, muối, đường phèn, bột ngọt)
- nước tương (xì dầu)
- 1/4 cup hành phi


Cách Làm:
* Bên Mã họ hầm ngay thịt heo (đủ cỡ, miếng, lòng) để nấu lấy nước; nhưng chúng ta có thể hầm thêm xương heo (có thể cộng thêm xương gà) để lấy nước lèo như mình ninh nước lèo cho hủ tiếu, cho mì nước (our improve version)!

* Trước hết, chúng ta cần tẩy xương, thịt, và lòng (cho vào nồi lớn khoảng 4 lít nước + 1 cup muối đun sôi, cho các cái vào nấu khoảng 4 phút, đổ ra, rửa lại với nước lạnh, để cho ráo nước). Nhớ cho xương heo vào một rổ riêng (separated basket) khi mình ninh nước lèo. Bên Mã họ ninh nguyên tảng sườn, và chặt miếng khi có khách đặt hàng. Chúng ta có thể chặt miếng (khoảng 1" X 2") trước nếu không tiện.

* Cho vào nồi lớn khoảng 6 lít nước + hành tây + củ cải + củ sen + xương heo (cho vào rổ riêng, để vớt bỏ sau khi ninh) + tảng sườn heo đun sôi, vớt bọt khoảng 5 phút xong hạ lửa còn medium low mà ninh khoảng 1 giờ xong cho các thứ gia vị thuốc bắc và sâm vào + lòng heo vào, ninh thêm 1 giờ là xong là xong. (giai đoạn ninh là 2 giờ cả thảy).

* Phần nêm nếm, chúng ta dùng muối + đường phèn (xay nhuyễn) + bột ngọt theo tỉ lệ (2:1:0.5) mà nêm cho vừa miệng cùng 1/4 cup xì dầu (nêm ngay sau khi cho lòng heo vào nồi.)

* Cách ăn khá giản dị; tùy theo số khách, chúng ta chặt thịt, thái lòng ngay trước khi ăn; Xếp ít thịt, lòng vào bát nhỏ, cho khoảng một cup nước lèo; rắc lên ít hành phi và tiêu bột là sẵn sàng múa đôi đặng cùng cơm trắng. Họ cũng dùng chung với các loại rau luộc (cải ngọt, cải bẹ xanh, v.v.); chúng ta có thể dùng bất kỳ loại rau xanh nào mình thích từ rau muống sang cải cúc, đậu đũa, v.v.

Hoa Bí Nhồi Tôm Thịt Rán


Vật Liệu: - Hoa bí: 300 g (80 cái).

- Tôm thẻ: 300 g.

- Thịt lợn nạc: 200 g.

- Nước mắm: 10 g.

- Mỡ nước: 150 g.

- Hành lá: 20 g.

- Mì chính, muối.


Cách Làm: Hoa bí chọn loại to, mới cắt, bỏ cọng già, bỏ nhụy, ngâm hoa bí vào chậu nước lạnh cho ra cát, úp ngược hoa xuống rổ cho ráo nước.

Thịt rửa sạch thái mỏng, băm cùng với tôm đã bóc vỏ, thêm hành, nước mắm, mì chính, hạt tiêu, quật cho thịt và tôm thật dẻo. Lấy đũa nhồi thịt vào hoa bí, nhồi một nửa bông sau đó bẻ khúc thừa vào cho kín thịt.

Bắc chảo lên bếp cho nóng mỡ, cho hoa bí vào rán vàng, gắp ra đĩa ăn nóng.

Gà ác tiềm thuốc bắc..


Vật Liệu: -1 con gà ác (gà đen)
-1 vỉ thuốc tiềm gà có bán sẵn ở chợ (nếu sang hơn ghé bất cứ tiệm thuốc bắc nào hỏi mua 1 thang thuốc hầm gà khoảng $7-15 tì một thang)

Cách Làm: Mở thang thuốc ra lựa mấy cọng sâm và mấy cọng cảm thấy cứng khô thì cho vào cái nồi (nồi đất thì better)khoảng 1 1/2 tô nước hầm trước vì lâu mềm,rồi dến các thứ khác củng cho vào sau đó..nhưng chừa lại cái cục đen đen(cái nầy phải hỏi bác Thầy thuốc mới biết là tên gì !) lại bỏ vào sau với gà...thấy các thứ vừa mềm..thì gà rửa sạch ,để nguyên con cho vào nồi thuốc...chừng 10-15' thì gà mềm..chó tí muối và đường cho vừa ăn..đậy nắp nồi ,làm một dỉa nhỏ muối tiêu...Nếu thích thêm vào nhản nhục và táo tầu hầm thêm cho vị ngọt hơn và đở ngán !

Gà đồng Quê Với Khoai Tây Luộc


Vật Liệu: (4 phần ăn):

- 4 đùi gà ta mập.

- 200 gr nấm rơm.

- 2 trái cà chua.

- 1 củ cà rốt.

- 1 trái dưa leo.

- 3 muỗng khoai tây.

- 100 gr thịt ba chỉ hun khói.

- Gia vị.


Cách Làm: - Chọn 4 đùi gà mập, thịt săn, không bị nứt da, không bị bầm, đem rửa sạch, nhặt bỏ những lông tơ còn sót trên đùi gà rồi để ráo nước.

- Đun nóng chảo dầu, thả 4 đùi gà vào, lật rán vàng đều. Khi thấy da gà nứt rạn, thịt có màu vàng nâu tức gà đã chín. Vớt thịt ra đĩa có lót giấy thấm bớt dầu mỡ. Tiếp tục cho thịt hun khói (đã thái nhỏ) vào chiên vàng, vớt ra để riêng.

- Nấm ngâm với nước muối cho hết các loại thuốc nhà vườn đã phun vào lúc chăm bón. Rửa sạch, chẻ làm đôi.

- Cho bơ tan nóng trên bếp rồi cho nấm vào xào mềm, nêm chút gia vị, khi nấm chín, trút ra đĩa rồi trộn tiếp sốt mayonnaise với nấm.

- Cà chua, dưa leo, cà rốt tỉa thành những hình tuỳ thích để trang trí. Múc một phần xốt nấm ra giữa đĩa, lấy đùi gà vừa xốt nấm ra giữa đĩa, lấy đùi gà vừa rán đặt lên trên. Tiếp đến rải thịt ba chỉ hun khói lên trên phần đùi gà rán và nấm.

Thịt gà săn vàng, phần xốt nấm thơm mùi bơ. Món này dùng với khoai tây luộc xắt khoanh, chấm với tương ớt rất ngon

Gà Hấp Muối


Vật Liệu: 1 Con gà mái tơ
3 kg muối hột to
2 muỗng cà phê rượu thơm
1/4 muỗng cà phê tiêu
1 miếng gừng nho?
3 cây Hành Lá
1/4 muỗng cà phê muối bột
2 muỗng cà phê dầu mè
2 tờ giấy mềm hoặc miếng vãi sạch

Cách Làm: Gà làm sạch, trộn tiêu, muối bột, bột ngọt chà sát trong và ngoài con gà
Cho 3 cây hành lá xắt khúc dài 2 phân và chút gừng đập dập vô bụng gà. Thoa rượu thơm trong và ngoài thân gà. Để khoảng nữa giờ cho gia vị thấm.
Cho 3 kg muối hột vô chảo rang nóng. Lấy 1 phần muối đã rang vô chiếc nồi gang, dùm làm lớp muối lót dưới nồi.
Bọc gà bằng 2 tờ giấp (hoặc miếng vãi), đặt gà vào giữa nồi rồi đổ số muối đã rang còn lại, phủ kín khắp mình gà.
Đậy nắp nồi thật kín, cho vô lò nướng bánh. Khoảng 25 đến 30 phút thì gà chín
Chặt gà và sắp ra dĩa trãi 1 lớp salad soong ở dưới và dưa chua tỉa hoa.
Nước chấm
Gừng băm nhỏ
Hành lá thái nhỏ
Dầu mè
Đường
Tiêu
Chanh

Mở gà đun sôi, đổ vô những thứ trên, trộn đều.

Gà Hấp Trân châu


Vật Liệu: 2 ức gà ta: 1,2 kg.

- 200 g jambon.

- Dầu ăn.

- 2 thìa xúp rượu seri.

- 6 tép tỏi.

- Tiêu, muối, đường, bột ngọt, xì dầu.


Cách Làm: Chuẩn bị:

Gà làm sạch, để ráo. Dùng dao nhọn xăm đều bên trong gà. Ướp tiêu, muối, bột ngọt, rượu, nước tỏi. Để gà thấm 30 phút.

Jambon thái vừa ăn hình tam giác.

Tỏi đập dập, bóc vỏ, bằm nhuyễn. Cho nước sôi vào vắt lấy ra 2 thìa xúp.

Chế biến:

Chờ nước sôi cho gà vào khay nhôm đem hấp khoảng 30-45 phút. Gà chín mềm lấy ra để ráo. Chặt miếng vừa ăn.

Trình bày:

Xếp gà ra đĩa, để 1 miếng jambon 1 miếng gà.

Dọn kèm chén xì dầu, ớt thái khoanh.

Gà luộc với bia và gừng


Vật Liệu:
Chạy ra chợ mua gà, chọn gà nguyên con hay gà chặt miếng cũng được loại nào rẻ thì mua, mua một mớ bia rẻ tiền, một nhánh gừng, một két bia mà bạn thích.


Cách Làm: Gà rửa sạch, sắp vào nồi, đặt lên bếp, bật lửa to rồi khui mấy chai bia rẻ tiền đổ vào, gừng rửa sạch xắt nhuyễn bỏ vào, rắc vào một chút muối, đậy kỹ nắp nồi để giữ mùi bia nhưng canh chừng để nước luộc gà khỏi trào ra ngoài. Đợi gà chín, lấy ra dĩa. Thưởng thức thịt gà chấm với muối chanh hạt tiêu, ăn chung với lá chanh xanh (nếu có) và bia, kiếm được grimbergen của xứ Belgium thì tuyệt

Gà Nướng Lá Chanh


Vật Liệu: 1 con gà
Hành khô
20 lá chanh non
Gia Vi. dde^? ne^m: 1 muỗng nước mắm ngon, tiêu, muối, bột ngọt, đường
Cách Làm: Gà rửa sạch để ráo nước. Lóc lấy lườn
Lá chanh non thái chỉ, hành khô băm nhỏ, gia vi., ướp tất cả với thịt gà
Để ngấm thịt gà trong khoảng từ 15-20 phút. Lấy lá chanh bọc lại từng miếng.
Để lò nóng 350 độ. Cho gà đã bọc lá chanh xếp lên vỉ rồi nướng 15-20 phu't
Gắp gà ra đĩa lót lá chuối và lá chanh, xung quanh bày các khoanh chanh cắt hình nửa hình tròn , một góc đĩa đặt các bông hồng tỉa từ cà chua, trên cắm một ngọn rau mùi.
Dùng với muối tiêu chanh.

Giò Lụa (chay)


Vật Liệu: - Một liếp tầu hũ ky lá (dried soy-bean sheet) 16 ounces
- Một củ boa-rô (leek) phần củ, thái nhỏ
- 3/4 teaspoon muối
- 1/2 teaspoon bột nêm
- 1/4 teaspoon đường
- Một ít tiêu bột hay tiêu hột tùy ý
- Lá chuối và dây để gói

Cách Làm: - Ngâm tầu hũ ky lá trong nước ấm khoảng hai mươi phút cho mềm, vớt ra xả sạch.
- Luộc tầu hũ ky trong nước sôi khoảng 20 phút. Khi nào thấy mềm thì vớt ra, để ráo nước. Có thể cho 1/2 teaspoon baking soda vào nước sôi để luộc cho mau mềm, nhưng đừng để mềm quá)
- Cho muối và đường vào tầu hũ ky, để khoảng 15 phút cho thấm, sau đó vắt thật khô, xong cho tiêu, bột nêm và boa-rô đã phi thơm vào trộn đều. Nêm nếm vừa miệng.
- Để tầu hũ ky đã trộn lên lá chuối, bó tròn như đòn bánh tét, lấy dây buộc xung quanh. Nếu cần, bọc thêm một lớp giấy nhôm ở ngoài. (Phải gói thật chặt)
- Để giò lụa vừa gói xong vào nồi nước sôi, luộc khoảng một tiếng đồng hồ, vớt ra để nguội, cất tủ lạnh.
- Chả để nguội mới cắt thì mặt chả mới mịn.

Gỏi Chân Gà


Vật Liệu: 24 chân gà đã rút xương sẵn
1 miếng da heo phồng
2 trái ớt đỏ lớn, 1 trái ớt xanh (green & red pepper), 2 trái chanh, rau cần
50gr gừng chua, 50gr kiệu chua
100gr củ hành tây, vài củ hành đỏ, 1 củ tỏi
50 gr đậu phộng rang sẵn, giã hơi dập
tiêu, muối, đường, bôt ngọt, nước mắm, dầu mè, dấm
24 con tôm đất hoặc tôm xú nhó


Cách Làm: Chuẩn bị

Chân gà: ngâm nước muối, xả sạch. Cho vào nồi nước vài lát gừng, chút dấm, luộc độ 10 phút cho chân gà mềm, vớt ra để ráo. Phi hành tỏi cho thơm, cho chân gà vào xào, nêm gia vị
Tôm: rửa nước muối, để ráo, rang chín. Bóc vỏ, chừa đuôi
Da heo phồng: ngâm nước ấm+dấm cho nở. Cắt sợi dày 0.5cm , dài 5cm. Phi hành tỏi thơm, xào sơ, nêm gia vị
Hành tây: cắt đôi rồi cắt mỏng theo chiều dọc , ngâm dấm+đường. Khi dùng vắt ráo.
Gừng, kiệu chua: xắt sợi nhỏ
Rau cần: rửa sạch, cắt khúc, chẻ nhỏ
Ớt: xắt sợi, ngâm dấm+đường

Trộn gỏi

Chanh vắt lấy nước , pha với 2 muỗng đường+2 muỗng nước mắm+1 muỗng dầu mè
Trộn chung: chân gà, da heo, gừng, kiệu chua, ớt, hành tây, hỗn hợp nước chanh, đậu phộng, rau cần. Trộn đều, nêm vừa ăn.

Gỏi Miến Gà


Vật Liệu: - 100g miến khô
- 300 g cà rốt
- 50 g cần, 50 gr tỏi
- 1/2 con gà
- 50g đậu phộng rang
- 100g kiệu chua
- 1/2 lít giấm
- 1/2 bịch bánh phồng tôm
- rau răm, ngò, ớt, nước mắm
- 30g hành phi

Cách Làm: - Tỏi: bằm nhỏ phi vàng
- Gà: ướp muối + tiêu + bột ngọt, luộc vừa chín, vớt ra để nguội, xé miếng vừa ăn
- Miến: luộc vừa chín, xả nước lạnh để ráo, cắt ngắn, rưới mỡ tỏi, xóc đều
- Hành tây: bào mỏng, ngâm giấm đường, vớt ra để ráo
- Cà rốt: thái sợi, ướp 1 muỗng súp đường, vắt ráo
- Đậu phộng: giã nhỏ, rau răm xắt nhỏ, cần cắt khúc
- Ớt: xắt sợi, kiệu chẻ mỏng

* Nước mắm trộn gỏi :
- nước cốt chanh + 1 muỗng cà phê muối + 1 muỗng cà phê tiêu + 1/2 muỗng cà phê bột ngọt + 1 muỗng súp nước mắm + 4 muỗng súp đường + 1 muỗng súp mỡ tỏi , tất cả trộn đều nếm chua ngọt mặn vừa ăn là được .

* Chế biến và trình bày
- Tất cả các thứ cho vào thau, rưới nước mắm trộn gỏi vào xóc đều cho thấm.
- Cho gỏi ra dĩa, trên mặt xếp ít thịt gà, rải hành phi + đậu phọng rang. Gắn ớt tỉa hoa
- Dùng với bánh phồng tôm chiên và nước mắm chanh tỏi ớt

Gỏi mực


Vật Liệu: 1kg mực tươi – 100gr củ kiệu muối chua - Ớt qua 3chín – 1 cây cần tây – Hành khô - Dầu ăn – Gia vị - Đậu phộng giã đập – Ngò rí - Một ít dấm - Đường - Nước mắm loại ngon.
Cách Làm: 1. Mực chọn con còn tươi, không bị đứt dầu hoặc bị dập. Tước bỏ túi mực, phần xương sống, đầu rồi xẻ dọc, chia thành hai hoặc 3ba. au đó, dùng mũi dao khứa thành nhiều đường ngang dọc trên thân mực để khi chín, miếng mực có hình dáng trông đẹp và hấp dẫn. Ch mực vào xửng hấp khoảng 15 phút là chín.

2. Ớt quả bổ dọc, bỏ hạt, xắt sợi dài. Rau cần tây bỏ phần lá chỉ lấy cọng, rửa sạch, cắt khúc chần qua nước sôi để thật ráo nước.

3. Phi hành khô với dầu, rối vớt ra để ráo. Củ kiệu ngâm với nước sôi để nguội cho bớt chua, ngò rí rửa sạch.

4. Cho mực xắt lát, ớt quả, đậu phộng, cần tây, hành khô, củ kiệu, gia vị, chút dấm, đường, nước mắm ngon cùng với chút dầu ăn rồi trộn đều tay. Ăn với bánh phồng tôm và nước mắm chua ngọt rất ngon.

Món Chay Mùa Hạ


Vật Liệu:
NẤM CHÀO MÙA HẠ
Bắt đầu bằng một món ăn vừa ý nghĩa vừa dễ làm. Bạn sẽ đượcthưởng thức những tinh túy của bốn mùa đọng vào mùa hạ.

Đi chợ:  01 lạng nấm rơm, 01 lạng nấm mỡ; 01 lạng nấm bào ngư; 01 quả cà chua; 01 trái thơm (dứa); 01 quả ớt xanh; 01 quả ớt đỏ ÐàLạt; nửa lạng bắp (ngô) hạt và tất cả các loại gia vị: dầu ăn, muối, dầu hào chay, tỏi tây, bột năng (bột đao).


NỘM NGŨ SẮC

Đi chợ: Măng tươi, cà rốt, đậu Hà Lan, bắp cải tím mỗi thứ nửa lạng. Thêm một trái ớt sừng. Gia vị: chanh, muối, đường, dầu mè.


ÐẬU HŨ (Ðậu Phụ) CHIÊN MUỐI VÀ NGŨ VỊ HƯƠNG

Đi chợ: 8 miếng đậu hũ; 01trái ớt đỏ, 1 muỗng canh bột mì, nửa muỗng canh bột năng và gia vị gồm: dầu ăn, muối, ngũ vị hương.


Cách Làm:
NẤM CHÀO MÙA HẠ
Bắt đầu bằng một món ăn vừa ý nghĩa vừa dễ làm. Bạn sẽ đượcthưởng thức những tinh túy của bốn mùa đọng vào mùa hạ.

Đi chợ:  01 lạng nấm rơm, 01 lạng nấm mỡ; 01 lạng nấm bào ngư; 01 quả cà chua; 01 trái thơm (dứa); 01 quả ớt xanh; 01 quả ớt đỏ ÐàLạt; nửa lạng bắp (ngô) hạt và tất cả các loại gia vị: dầu ăn, muối, dầu hào chay, tỏi tây, bột năng (bột đao).

Chuẩn bị: Cắt bỏ phần gốc các loại nấm, ngâm nấm vào nước muối loãng độ 15 phút. Vớt nấm ra cắt miếng vừa ăn. Cà chua, ớt xanh, ớt đỏ bỏ hạt, cắt miếng vuông nhỏ. Bắp hạt vớt ra để ráo nước. Tỏi tây bỏ rễ, lấy phần trắng, cắt mỏng. Thơm cắt bỏ 1/3 trái theo chiều dọc, dùng muỗng múc ruột thơm ở 2/3 trái còn lại, để riêng.

Nấu: Ðun nóng dầu, cho tỏi tây vào phi thơm, kế đến cho nấm vào xào khoảng 5 phút. Khi nấm đã chín cho cà chua, ớt xanh, ớt đỏ thơm và bắp hạt vào trộn đều. Nêm muối và dầu hào chay vào chảo cho vừa ăn.Bột năng hòa với nước cho từ từ vào chảo đến khi thấy nước trong chảo hơi sánh là được.
Trình bày: Bạn cho tất cả vào trái thơm đã bỏ ruột và sắp xếp các màu sắc cho đẹp mắt tùy theo sở thích của bạn.


NỘM NGŨ SẮC

Đi chợ: Măng tươi, cà rốt, đậu Hà Lan, bắp cải tím mỗi thứ nửa lạng. Thêm một trái ớt sừng. Gia vị: chanh, muối, đường, dầu mè.

Nấu: Măng tươi luộc kỹ trong nước có pha chút muối. Ðể nguội, rửa nước lạnh, cắt sợi.Cà rốt và đậu Hà Lan nhúng nước sôi, thái sợi. Ớt sừng và bắp cải tím rửa sạch thái sợi.

Nước xốt: Hòa tan 1 muỗng canh nước cốt chanh, 1 muỗng canh đường, 1/2 muỗng cà phê muối, với 1 muỗng canh dầu mè.

Trình bày: Trộn tất cả các loại rau với nhau, bày ra đĩa, rưới nước xốt lên trên. Món này ăn chơi


ÐẬU HŨ (Ðậu Phụ) CHIÊN MUỐI VÀ NGŨ VỊ HƯƠNG

Đi chợ: 8 miếng đậu hũ; 01trái ớt đỏ, 1 muỗng canh bột mì, nửa muỗng canh bột năng và gia vị gồm: dầu ăn, muối, ngũ vị hương.

Nấu: Trộn chung một muỗng cà phê muối và nửa muỗng cà phê ngũ vị hương đem rang cho vàng. Ðậu hũ cắt miếng vuông, ướp với muối và ngũ vị hương cả hai mặt để một lúc cho thấm. Hòa bột mì, bột năng vào nửa chén nước, sau đó nhúng đậu hũ vào bột, đem chiên vàng. ớt sừng băm nhuyễn xào với một muỗng canh dầu. Khi ớt đã thơm, cho đậu vào chảo, rắc hết chỗ muối còn lại, trở đều với lửa, nhỏ khoảng 5 phút.

Trình bày: Xếp đậu đã nấu vào đĩa trang trí với ngò (mùi) và ớt. Chúc bạn một bữa cơm chay nhẹ nhàng và ngon miệng.

Mực dồn cay...


Vật Liệu:
Nhờ mực trúng mùa ,được người quen cho 1 sô mực tươi trong...Mời ACE thử mực dồn râu mực...
Cần :
-10 con mực ống
-ớt khô 2 thìa (loại cay không hột )
-tỏi 2 tép (dập nhuyễn )
-gia vị (đường,muối,bột ngọt )

Cách Làm:

Rữa sạch mực có người thích lột cái vỏ tim tím của mực nhưng để nguyên thì phê hơn,nhẹ nhàng rứt cái râu mực ra coi chừng bể cái túi mực đen thui cả đám J/K..kéo nhẹ cọng nang cưng cứng ra bỏ giữ cái ruột lại có người còn gọi là trứng mực béo béo bùi bùi rất ngon ,xong để ra rổ cho ráo nước. Râu mực ,dùng kéo cắt bỏ phần 2 con mắt cũng là phần của túi mực, cắt bỏ lấy râu mực ướp muối tiêu ,đường,tí bột ngọt ,tỏi và ớt...càng cay càng hít hà.....trộn đều (nếu thích bầm 1 củ hành hương cho vào thêm mùi ) Xong...lấy nguyên "bộ râu"mực đã ướp dồn ngược vào thân mực rồi dùng tăm tre vá lại (sợ khi chiên bị lòi ra ) xong cho lên chảo dầu chiên tà tà coi chừng còn sống bên trong, chiên xong,rút tăm ra cho lên đĩa vài cọng ngò rí rãi lên cho đẹp mắt cộng đĩa nhỏ tương ớt (loại ăn phở )....khui beer...Xong cho món depart chiều thứ năm ,nhanh gọn lẹ.
Chúc vui,

* if you like it please tell somebody if you don't please tell me *

Mực Nhồi


Vật Liệu: _ 16 con mực ống ( loại vừa)
_ 100 gr. thịt heo xay .
_ 100 gr. giò sống.
_ 50 gr. tôm.
_ 5 gr. bún tàu .
_ 1 ít ngò .
_ Tiêu, muối, đường, bột ngọt, tỏi, dầu ăn, nước tương, dầu mè, tăm tre .
Cách Làm: * Mực: rửa sạch, để ráo . Đem ướp mực với tiêu + bột ngọt + tỏi + dầu mè. Ướp mực khoảng 30 phút.
* Tôm: lột vỏ, rút chỉ đen, chà muối, rửa sạch, lau khô. Cho vào máy xay, xay cho nhuyễn.
* Bún tàu: ngâm nước, cắt ngắn khoảng 1 cm.
* Tỏi: bằm nhuyễn.
* Ngò: rửa sạch, để ráo .
* Trộn chung thịt heo xay + giò sống + tôm xay + bún tàu + một ít tiêu + muối + đường + bột ngọt + tòi + dầu mè. Nêm lại cho vừa ăn.
* Dồn nhân này vào mực, dùng tăm tre ghim lại ngay đầu con mực. Để lên xửng hấp khoảng 15 phút, lấy mực ra để ráọ
* Lấy 1/2 cup nước nồi đáy đã hấp mực ( vì đó là nước ngọt từ mực tiết ra), cho một ít bột năng vào quậy đều nấu sôi, hơi sền sệt là được. Nêm thêm ít gia vị cho vừa ăn để làm nước chấm.
* Sắp mưc nhồi lên đĩa, dùng kéo cắt khúc cho dễ gắp. Xối nước chấm lên mưc. Rắc ngò và tiêu lên mặt cho thơm.
* Món này dùng nóng, ăn chung với cơm.

NẤM ĐÔNG CÔ XÀO ĐẬU HỦ


Vật Liệu:
Bốn khẩu phần

- 1 hộp đậu hủ 14 ounces loại firm
- 8 nấm đông cô loại trung bình
- 4 ounces nấm tươi
- 1 tablespoon dầu canola hay olive
- 1 tablespoon nước tương
- 1 teaspoon bột ngô/bắp (cornstarch)
- 1/4 teaspoon muối
- 1/4 teaspoon đường
- 1/4 cups boa-rô xắt mỏng (chopped leeks)
- 1/2 teaspoon bột nêm chay (optional)


Cách Làm:
Giai Đoạn Một: Sửa Soạn:
- Nấm đông cô: ngâm nước ấm khoảng 30 phút, rửa sạch, vắt cho ráo nước, cắt bỏ chân và thái làm hai :
- Đậu hủ: rửa sạch, để ráo nước, cắt thành từng lát, chiên vàng trong dầu nóng, vớt ra để ráo .
- Nấm tươi: rửa sạch, cắt làm hai nếu to .
- Dung dịch bột ngô: trộn bột ngô/ba('p với 2 tablespoons nước .

Giai Đoạn Hai: Cách Xào
- Đun nóng chảo với 1 tablespoon dầu canola hay olive, cho boa rô vào trước, kế đến nấm đông cô vào xào đều . Thêm 1/2 cup nước, nấu nấm đông cô vừa chín.
- Cho đậu hủ, nấm tươi, muối, đường, nước tương, bột nêm chay trộn đều cho thấm.
- Đổ dung dịch bột bắp/ngô nói ở trên vào, trộn đều cho đến khi thấy bột trong là được.

Giai Đoạn Ba: trình bầy
-Để ra dĩa, rắc thêm tiêu bột và ngò cho thơm .

Nem Chua


Vật Liệu: 2 gói bột làm nem hiệu của Thái Lan
3 lbs thịt đùi không mỡ xay ba lần
16 oz bì tươi

Gia vị

- 10-12 muỗng soup đường (tùy thi'ch mặn ngọt)
- 1 muỗng cafe bột ngọt
- 1 muỗng cafe muô'i
- 1 muỗng cafe tiêu

(Những gia vị này trộn đều ướp vào thịt để vào tủ lạnh một đêm .)



Cách Làm:
Chuẩn bị tỏi 1-2 củ, lột sạch bào mỏng, tiêu sọ hột, ớt Thái Lan bổ hai lấy hết hột bên trong, nếu lười để cả trái, nhớ rửa ớt sạch, để ráo lấy hết cuống ra.

Bì xả đá rửa sạch , bắt nước sôi thả bì vào trụng đổ ra rổ. Xả nước lạnh cho kỹ vắt khô cắt khúc cỡ hai lóng tay (con gái)

Trong gói bột nem có hai gói, 1 gói nhỏ, 1 gói lớn, lấy thịt ra khỏi tủ lạnh nhồi với 2 gói bột nhỏ khoảng 20-30 để nem có độ dai, chuẩn bị gói cho 2 gói bột lớn vào trộn thật nhanh, gói bột này có tác dụng làm chín thịt, thấy thịt đổi màu nâu đừng hết hồn quăng đi nhen.

Lấy cái khuôn làm bánh hay những hộp nhựa hình chữ nhật cũng được ép thịt vào thật đầy rồi lấy thớt hay thứ chi nặng phẳng đè lên trên, hey, nhớ lấy plastic mỏng đậy lại trước đã nha. qua ngày sau hãy cắt nhỏ gói với tỏi tiêu ớt bằng loại giấy bạc hay plastic tuỳ ý để một đến hai tuần trong tủ lạnh là chua và ngon lắm đó.

Có thể chiên nem này ăn với bún, bánh mì, hay cả với cơm nữa.

Nem nướng


Vật Liệu: 500g thịt nạc dăm (nạc vai)
200g tôm
100g cá thác lác nạo
100g mỡ thịt
1 trái dừa xiêm
2 trái khế chua
1 cục đường phèn
2 trái chuối chát (chuối xanh) + vài trái ớt
1 trái dưa leo (dưa chuột)
1 củ cà rốt
1 củ cái trắng nhỏ
2 chén (bát) dấm
2 tép sả bào hoặc băm nhỏ
200g xà lách + 100g rau sống
Bánh tráng dẻo (bánh đa nem)
Dầu ăn, hành lá, hành tím, tỏi, gia vị
10 chiếc đũa tre

Nguyên Liệu Làm Tương:

100g nếp
50g hành tỏi
200g tôm thẻ
200g tương bắc
200g xương heo



Cách Làm: - Thịt nạc: không rửa nước, lau khô, xắt mỏng, quết nhuyễn + tỏi + muối + 1 muỗng đường phèn + tiêu + bột ngọt.

- Cá thác lác: quết nhuyễn với hành lá (phần trắng) + gia vị vừa ăn

- Tôm: rửa sạch, lột vỏ, bỏ chi đen, chà muối, xả sạch bằng nước dừa xiêm, vắt rào, phơi nắng. Đem tôm quyết nhuyễn với tỏi + muối + tiêu + đường phèn - Trộn đều thịt, cá + tôm quết lại thật đều

- Mỡ thịt: Luộc chín, xắt chỉ, ướp chút muối + đường phơi cho trong trộn đều vào thịt tôm, vò viên tròn đường kinh 1,5 - 2,0cm, ghim vào đũa tre vót nhọn, nướng lửa than chín vàng xếp vào đĩa.

- Sả bào: đun sôi 2 chén nước, đem xuống, trút sả vô để 10 phút rồi đổ ra rổ ráo nước, ngâm giấm + đường (vì chua ngọt)

- Cà rốt + củ cải trắng: tỉa hoa, ngâm giấm + đường (vị chua ngọt)

- Chuối chát: gọt vỏ, xắt mỏng ngâm nước có pha giấm cho trắng

* Làm tương

Tương bắc xay hoặc băm nhuyễn. Nếp: giã nhỏ, nấu chín, quyết nhuyễn mịn. Xương heo nấu lấy 2 chén nước dùng. Tôm rửa sạch, lột vỏ, băm nhuyễn.

Đun nóng dầu ăn, phi thơm hành tỏi băm nhỏ, sau đó cho những thứ trên vào xào chín. Rưới thêm nước dùng cho tương sền sệt. Nêm lại cho đủ vị chua ngọt. *

Trình bày:

- 1 đĩa nem nướng - 1 đĩa xà lách + rau sống + khế + chuối chát + đồ chua - 1 chén tương (rải ớt băm nhỏ hoặc ớt xắt sợi nhuyễn lên mặt)

Bún Thang Chay


Vật Liệu:
-Cà rốt, củ cải trắng
- Đậu hũ chiên: 1 miếng
- Mì căn hộp: 1/2 hộp (hiệu companion ngon hơn các hiệu khác)
- 1 gói bún, ngò, rau thơm.
Cách Làm:
Nấu nước dùng bằng carot, củ cải trắng, bột ngọt hay đường. Nêm cho vừa ăn.

Bún luộc vớt ra để ráo nước, đậu hũ chiên thái sợi, ngò, rau thơm đem thái nhỏ.

Sắp bún vào tô, cho đậu hũ thái chỉ, mì căn hộp thái chỉ, ngò rau thơm lên mặt, múc nước lèo lên cho đầy tô.

Cá Hấp Chanh Ớt


Vật Liệu: 1 con cá chép hoặc cá mè khoảng chừng 500g r

120ml nước cốt chanh và 1 quả chanh cắt lát

2 muỗng canh ớt tươi băm nhuyễn

2 muỗng canh nước mắm

1/2 muỗng canh muối và vài cọng rau mùi (ngò) cắt khúc 1cm

Cách Làm: Cá làm sạch, rửa thật sạch và để ráo nước. Sau đó, cho cá vào nồi, hấp cách thuỷ trong khoảng 15 phút cho đến khi bạn thấy cá chín mềm nhưng không bị vỡ nát.

Trong khi chờ đợi, trộn chung các thứ gia vị lại với nhau (nước cốt chanh, ớt và tỏi giã nát, nước mắm, muối

Khi cá chín, gắp ra đĩa, rưới đều hỗn hợp nước cốt chanh và gia vị lên thân cá

Trình bày:

Rắc rau mùi lên trên, xếp vài lát chanh mỏng bên cạnh cá để trang trí cho đẹp

Mách bạn

Nếu chỉ hấp một con cá, ban để cá vào một cái đĩa, đặt đĩa lên cái tô rồi để giữa nồi nước, nếu hấp nhiều cá (để đãi khách), bạn nên dùng một cái rổ có lỗ thưa thay vì cái tô. Nhưng tốt nhất là nên chọn loại vỉ đan bằng nan trẻ

Chú ý mực nước trong nồi phải thấp hơn đĩa.. Nếu không, nước sẽ vào đĩa và làm nước ngọt tiết từ cá bị tràn ra ngoài.

Cá hấp hành


Vật Liệu:


Tối nay Mô và bà xả ăn cơm với cá hấp, hôm nay chưa tới cuối tuần mà tủ lạnh đả hết đồ ăn rồi, cho nên sau giở làm Mô chạy ra chợ kêu ông bán cá bắt

1 con cá rô phi - tilapia làm vảy, cắt ruột.
Hành là một bó
Gừng một miếng 3 lóng tay.


Cách Làm: --Cách làm--

Thái gừng nhuyễn sợi
Hành lá cắt khúc 1 ngón tay chẻ mỏng
Rửa sạch cà và bắt lên nồi hấp 15 phút
Trước khi cá chỉn khoảng 2 phút thì lấy 1 cái son nhỏ chế 1 chút dầu mè và dầu phụng vô heat cho nóng (khoảng 1 muỗng sup)
Khi cá chín thì bỏ lên dĩa, rãi hành lá và gừng đã sắc lên mình cá
Chế dầu nóng vô chén đả chứa sẵn 1 muồng xì dầu .
Sau đó chế hỗn hợp xì dầu và dầu nóng lên mình cá, từ đầu tới đuôi.

Xới cơm nóng, ăn liền tại chổ? (Nói tới đây nuốt nước miếng cái ực)

Vật Liệu:

Nguyên liệu: Con hến (0,5kg cho một người ăn), cà chua, me hoặc sấu xanh, mẻ, mỡ nước, hành hoa, thì là hoặc rau răm, nước mắm, hành củ, bột gia vị.


Cách Làm: Cách làm: Hến mua về phải rửa nguyên con qua hàng chục lần nước lã để sạch hết đất cát. Cho hến vào nồi, đổ thêm ít nước lạnh, luộc chín, vớt ra gỡ lấy thịt, bỏ vỏ. Nước luộc hến chắt sang chiếc nồi khác để bỏ cặn. Cà chua bỏ hạt, thái miếng. Phi thơm hành củ, cho hến vào xào, nêm bột gia vị, xúc ra bát. Cho cà chua vào chảo xào chín, nêm mắm, bột gia vị. Cho sấu xanh hoặc quả me vào nồi nước luộc hết đun sôi, dầm nát lọc lấy nước chua vào nồi, bỏ bã. Cho cà chua đã xào vào, nêm nước mắm, bột gia vị cho vừa ăn. Nếu nấu canh hến để ăn với cơm thì cho nốt thịt hến vừa xào vào nồi, rắc hành hoa, thì là (hoặc rau răm) ăn nóng. Nếu nấu canh hến để ăn với bún thì cho bún vào bát to, xúc thịt hến vừa xào lên trên bát bún rồi chan canh hến vào bát bún, ăn nóng.

Canh Nấm Đông Cô


Vật Liệu: - 12 tai nấm đông cô tươi
- 2 quarts nước lèo
- 1 Tsp xì dầu ngon (light soy sauce or maggi sauce)
- 1/2 tsp muối
- 2 cộng hành lá

Cách Làm:
* Nước lèo dùng để nấu các loại canh chay thì chúng ta có thể hầm từ các loại rau củ (cần tây, carot, hành tây, củ cải trắng, v.v.) theo tỉ lệ 1/3 để nấu nước lèo chay. Người Nhật thì cho thêm rong biển (kelp mà họ gọi là kempu) để thêm hậu vị.

* Nấm đông cô, dùng giấy lau sơ (chẵng nên rửa nước các loại nấm) chỉ lấy phần đầu, thái đôi để sẵn. Nếu khô, dĩ nhiên phải ngâm nước ấm khoảng 15-20 phút trước.

* Cho hai quarts nước vào nồi (tương đương với hai lít), đun sôi, cho nấm đông cô vào nấu chừng 3-4 phút, nêm sơ với xì dầu + muối. Sớt ra hai bát hoặc một tô lớn, hành xanh thái xéo, cho lên mặt là xong.

Canh trứng nấu nấm


Vật Liệu:

Nguyên liệu:

2 trứng vịt

0,5 kg nấm hương loại ngon

Một ít hành tươi

Một cây cần tây

1muỗng cà phê dầu ăn


Cách Làm: Thực hiện:

Lấy riêng lòng trắng trứng để ra bát nhỏ. Nấm ngâm nước sôi cho nở thật mềm, vớt rửa sạch, cắt làm đôị Cần tây rửa sạch, bỏ hết lá, cắt khúc phần thân khoảng năm phân

Đun một bát nước, nêm mắm muối vừa ăn. Đợi nước vừa sôi, cho nấm và cần vào trước. Khoảng 3-4 phút sau đó, đổ trứng vào, khuấy nhẹ taỵ Khi canh sôi, cho hành đã thái nhỏ vàọ

Trình bày:

Dọn ra tô, ăn nóng. Món này có thể dùng trong bữa điểm tâm.

Chả Ốc (món ăn miền Bắc)


Vật Liệu: - 1kg ốc bươu (miền Bắc gọi là ốc nhồi)
- 200g nạc vai heo
- 20g nấm hương hoặc nấm mèo (miền Bắc gọi là nấm mộc nhĩ).
- 1 muỗng xúp vỏ quýt xắt chỉ thật nhỏ (miền Bắc gọi là thái chân hương).
- 1 muỗng xúp lá gừng non xắt chỉ thật nhỏ
- gia vị, 1-2 trứng vịt



Cách Làm: - Ố́c ngâm nước sạch qua nửa ngày cho ốc sạch đất, xả rửa kỹ. Chặt bể trôn ốc, nhấn tụt mày ốc, khều lấy nạc ốc ra. Bóp rửa kỹ với chút muối hoặc giấm cho ốc thật sạch nhớt. Xả rửa lại nhiều lần nước lạnh, để ráo, băm thật nhuyễn ốc.

- Nấm ngâm nước cho nở mềm, cắt bỏ gốc rễ, băm nhuyễn.

- Nạc heo băm thật nhuyễn.

- Trộn đều ốc, thịt, hành, nấm, vỏ quýt, lá gừng... Nêm vào 1/4 muỗng cà phê muối + 1/2 muỗng nhỏ tiêu + 2 muỗng cà phê nước mắm hoặc tuỳ ý nếm lại. Trộn đều hỗn hợp. Dùng đĩa tròn, sâu chừng 1cm, xoa dầu ăn vào lòng đĩa, cho hỗn hợp vào, ém bằng mặt. Để trong khoảng 20 phút mới đem hấp chín. Khi ốc chín, đánh tan 1 hoặc 2 lòng đỏ trứng, tráng qua một lớp mỏng trên mặt chả. Không đậy nắp nồi lại, để trong vài phút cho trứng khô mặt, ửng màu đỏ đẹp.

Chả có độ kết dính tự nhiên. Không nên dùng hàn the làm chả giòn. Chả đậm đà vị ốc, thơm nhẹ mùi gừng, quýt.

Tùy ý làm món ăn chơi, chấm kèm muối tiêu, tỏi hay ăn kèm các món bún riêu, bún ốc.

Cháo Chay


Vật Liệu: - Rau câu(mứt), loại dùng làm sushi của Nhật
- Phù chúc(tàu hủ ky) tươi .
- Oyster mushroom
- Hành tây
- Nước rau cải nấu và lọc sẵn, hoặc dùng vegetable broth.
- Tiêưnatural MSG+muối+nước tương hiệu healthy boy, mushroom flavor .
Cách Làm: - Rau câu cắt nhỏ, rửa sạch, để ra rổ cho ráọ
- Tàu hủ ky tươi cắt nhỏ, ngâm nước nóng cho mềm, vớt ra để cho ráọ
- Oyster mushroom và hành tây xắt hột lựu
- Gạo vo sạch để ra rổ cho ráo nước, bắt chảo dầu nóng, bỏ hành tây vào phi cho vàng, kế cho gạo vô đảo qua đảo lại cho gại hơi vàng vàng thơm thơm. Đổ gạo vào nồi nước rau cảị
- Nấu cho nhừ, bỏ rau câu vào và xào tàu hủ ky và oyster mushroom bỏ vô sau cùng. Nêm nếm cho vừa ăn, nhắc xuống múc ra tô thêm tiêu, và ngò lên trên cho thơm. Món cháo này ăn rất mát và bổ!

Chúc ăn ngon miêng.

Cua Xào dấm


Vật Liệu:
-1 con cua 2-3 Lbs. làm sạch, chặt ra thành 6, lấy hết gạch để vào cái tô.
-1 trái ớt đỏ (bell pepper) cắt thành miếng vuông 1" x 1".
-1 củ hành tây cắt thành miếng vuông 1" x 1".
-1 trái dưa leo cắt làm đôi theo chiều dài, bỏ ruột, cắt xéo cho miếng dưa hơi dài.
-1 trái cà chua (hơi sống) cắt làm 8.
-3 cộng cần tàu cắt dài 2".
-3 cộng hành lá cắt dài 2".
-Cho vào chén 2 muỗng canh dấm, 1 muỗng canh đường, 1 muỗng canh xì dầu, 1/2 muỗng cafe bột ngọt, 1/2 muỗng cafe tiêu, 1 muỗng canh bột mì tinh, để nước lã vào cho đầy chén quậy cho đều và nêm thử nó sẽ mặn mặn, ngọt ngọt, chua chua, cay cay. Đổ chén dung dịch nầy vào tô gạch cua và quậy cho đều.


Cách Làm:
-Cho vào chảo 2 muỗng canh dầu cho nóng, để vào 1/2 muỗng canh tỏi xay. Khi thấy tỏi hơi vàng thì để cua vào xào, khoản 5 phút thì cua chín, cho vào 1/2 tô dung dịch kể trện và xào cho đều.
-Khi thấy nước hơi kẹo thì cho vào củ hành, ớt, dưa leo, cà chua và chế lên 1/2 tô dung dịch còn lại. Xào khi thấy nước sốt hơi kẹo kẹo thì để cần tàu và hành lá vào xào sơ rồi tắt lửa.

-Múc ra dĩa phía trên để vài cọng ngò và rắt lên chút tiêu.
-Chấm với nước mắm ớt tỏi chanh đường.

Lườn dê xào lăn


Vật Liệu: 1kg thịt bê, phần lườn dưới, da và nạc mỏng đều

Ướp vào mỗi kg thịt đã xắt mỏng 2 muỗng cà phê muối + tiêu + bột ngọt mỗi thứ 1 muỗng nhỏ + 3 muỗng xúp nước cốt thơm chín ngọt, lượt qua rây + 2 muỗng cà phê ngũ vị hương + 2 muỗng cà phê tỏi băm. Trộn đều, để trong 20 phút.

Chuẩn bị: 50 g hành tây, chẻ 6, tách tép, 20 g ngổ. Nhặt rửa sạch, ngắt khúc ngắn. Ngò cọng.


Cách Làm: Bắc chảo lên bếp, cho vào khoảng 2 muỗng xúp dầu ăn, để dầu thật nóng, cho thịt dê vào xào nhanh và đều tay với lửa cao. Quan sát thấy thịt vừa chín tới, cho hành tây, ngổ vào xào tiếp cho hành và ngổ chín giòn. Cho thịt ra đĩa, trải thêm ngò cọng, rắc tiêu.

Nướng: 2 muỗng xúp rượu thơm (ngâm 5 g lá thơm trong 1/4 lít rượu trắng, qua một ngày là dùng được) + tỏi băm, sả băm mỗi thứ 1 muỗng cà phê đầy + 1 muỗng cà phê muối + tiêu, bột ngọt mỗi thứ 1 muỗng + 3 muỗng xúp dầu ăn + 2 muỗng xúp mật ong. Trộn đều để thịt đã ướp trong khoảng 30 phút. Dùng vỉ nướng kẹp, mắt nhỏ, sắp đều một lớp mỏng thịt. Nướng trở đều hai mặt trên lửa than cho thịt vàng.

Tuỳ ý ăn kèm các loại salad trộn dầu dấm, cà chua cắt lát.

Salad Mùa Hè


Vật Liệu: Chúng ta đang sữa soạn đón mùa hè... Bao thứ hoa quả và rau... tha hồ mà lựa mua... Bí Bếp có mần món salad mùa hè dạng tân biên... mời ACE mần thử... xem có " đối tác" cùng mí thứ salad dạng thời thượng cùng mí nhà hàng 4 sao chăng hén! [;)]

Bên miệt West Coast của xứ Cờ Hoa thường có các chợ Farmers Market nhóm họp... quí ACE có thể mua các loại salad đã trộn sẵn (giá từ $4-8.00/lb) và có thể thêm thắt một vài thứ rau tuỳ thích. Các loại salad trộn thì nên có sự tương phản về màu sắc và mùi vị... mới hấp dẫn cho tì vị của chúng ta hơn!

Nguyên liệu (cho 6-8 người ăn)

- 1 lb salad trộn sẵn
- 1 hộp cherry tomatoes (cà cỡ trái nho nhỏ)
- 1/4 lb goat cheese
- 1 lb sashimi grade tuna
- 2 tsps tiêu bột hỗn hợp (đỏ, đen,trắng)
- 1/2 tsp seasoned salt
- 2 Tsp dầu nấu ăn

Dressing:

- 1 cup Balsamic Vinegar (loại 10 năm)
- 1 cup Virgin Olive oil
- 1 tsp washabi mustard paste của Nhật
- 1/4 tsp tiêu bột

Nên chọn mua loại dấm Balsamic càng lâu năm càng tốt (nên nếm thử trước... dấm Balsamic thì hơi đặc và có vị thơm, ngọt nhiều hơn là chua gắt như dấm Balsamic mới dạng rẻ tiền). Dùng một wisker mesh hay nĩa lớn mà trộn đều dấm Balsamic, dầu olive trước xong cho thìa washabi mustard và tiên vào trộn lên sau cùng nhất.



Cách Làm:
Salad nên ngâm nước thật lạnh (ice chilled water) chừng 10 phút xong vớt để cho ráo nước. Phân rau vào tô để sẵn. Cho vào mỗi bát chừng 4-6 quả cà cherry. Bóp nhỏ goat cheese và rắc lên mỗi bát.
Trộn chung hai thìa cafe tiêu và 1/2 thìa cafe muối vị xong... lăn đều miếng cá tuna trước khi chiên sơ cho cháy xém (chừng 10 giây mỗi mặt); xong thái lát (cỡ 1" X1.5" X.2" )! Nên dùng một dao lá liễu có lưỡi thật mỏng và bén để thái lát, cá không bị vỡ nát!
Xếp vào mỗi bát vài ba lát cá tuna và rưới lên chừng 2-3 thìa cafe washabi salad dressing trước khi serve là xong!

Sò Điệp Xào Nấm Thông!


Vật Liệu:
- Khoảng 1 lb nấm matsutake
- 1/2 lb sò điệp (cỡ 10-12)
- 1 tsp tỏi bằm
- 1/2 tsp tương nấm (mushroom paste)
- 1/2 tsp bột năng
- 1/4 cup vang trắng (chardonnay)
- 1/2 cup nước gà
- 2 Tsps dầu olive
- 1/2 cup húng quế thái nhỏ
- 1/2 tsp bột tiêu trắng
- 1/2 tsp muối
Cách Làm:

* Cách làm sạch các loại nấm hoang đều giống nhau; chúng ta chớ rửa nấm dước vòi nước lạnh hoặc ngâm nấm trong nước để rửa sạch... vì làm thế thì còn gì là... hương rừng của thiên nhiên để chúng ta thưởng thức! Chúng ta chỉ dùng bàn chải nhỏ phủi sơ bụi đất bám vào nấm, nếu cần, cứ dùng một khăn giấy hoặc khăn sạch thấm nước lau sơ phía bên ngoài của nấm là xong.

* Sò điệp thái làm đôi, lau khô để sẵn (có thể thế sò điệp bằng tôm bự cỡ 16-20) hoặc cho cả sò điệp múa đôm cùng tôm đều tốt cả! [;)] Nấm cắt phần thân, thái phần dù + thân nấm đều nhau cỡ 2 mm dày; Hòa 1/2 tsp tương nấm cùng 1/4 cup rượu vang. Hòa 1/2 tsp bột năng cùng 1/2 cup nước gà để sẵn.

* Cho 2 Tsps dầu olive vào chảo để lửa cao, dầu nóng, cho 1/2 phần tỏi bằm vào, rắc lên mặt sò điệp ít bột tiêu + muối, cho vào chảo tao cho vàng xém (khoảng non 1 phút)... rắc muối + tiêu trắng tiếp, lật mặt sò điệp lại... để thêm 1 phút; cho 1/2 tỏi bằm + nấm vào đảo nhanh, cho rượu vang đã hòa chung cùng tương nấm vào trộn đều khoảng 1 phút xong cho phần nước gà pha bột năng vào đảo thêm khoảng 2 phút là nấm vừa chín tới. Tắt bếp, cho 1/2 cup rau quế vào trộn đều là xong.

* Chúng ta có thể cho nấm đã xào ra một đĩa bàn lớn hoặc chia phần ra 4 đĩa nhỏ (khoảng 1/2 chén cơm cho mỗi phần ăn.. dạng Atkins... còn ai nớ thèm cơm thì cứ... tùy ý thích)!

Sò huyết xốt me


Vật Liệu:


Vật liệu (chuẩn bị cho 5 người): 1kg sò huyết, 50g đậu phộng rang vàng, 2 muôợng xúp kíp chấp (có bán tại tiệm đồ khô), 3 muôợng xúp xì dầu, 50g hành tím bào mỏng, dầu ăn, ngò, ớt, 1 muôợng cà phê bột năng, 50g hành lá, 1 muôợng xúp dầu mè, 2 muôợng xúp dầu hào, 1 vắt me, tiêu - muối - hành tỏi băm nhỏ.

Cách Làm: Cách làm

Chuẩn bị : Sò huyết rửa sạch, xếp lên vỉ chuẩn bị để nướng; đậu phộng rang vàng giã vỡ; hành tím bào mỏng phi vàng để giòn; ngò rửa sạch để ráo; ớt tỉa hoa; hành lá rửa sạch xắt nhuyễn phi mỡ hành; me hòa với 1/2 chén nước bỏ hột lấy cơm mẹ

Chế biến: Làm xốt me: Bắc chảo lên bếp phi vàng hành tỏi, cho kíp chấp + dầu mè + dầu hào + nước tương + me + 1/2 chén nước lã vào nấu sôi, nêm nếm lại cho vừa chua ngọt, cho thêm vài muôợng nước bột năng vào cho sánh nhắc xuống để nguộị
Đặt vỉ sò lên bếp nướng cho sò há miệng nhắc xuống bẻ bỏ một bên vỏ không dính sò. Sau đó sắp sò vào mâm nhôm để lửa nhỏ, chan nước xốt me lên từng con sò để cho thịt sò thấm rồi khi gần ăn nhắc xuống rắc hành phi và mỡ hành lên mặt sò.

Trình bày: Xếp sò ra đĩa, trình bày thêm với ngò và ớt tỉa hoa, rắc thêm đậu phộng lên mặt, dọn ăn kèm với một chén nước xốt mẹ Món này ăn nóng.

Phương Pháp Nấu Ăn: HẦM


Vật Liệu:
Cách Làm: Hầm là phương pháp bỏ thực phẩm (đã rán hay xào) vào nước, đun nhỏ lửa trong thời gian lâu để làm cho thực phẩm thơm và chín dừ dần. Như vậy, quá trình làm món hầm là phải phối hợp cả rán (hay xào) và ninh. Do cách làm chín, các món hầm đều có mùi thơm, vị ngọt đậm đà và màu sắc hấp dẫn hơn các món ninh và luộc.

Nguyên liệu dùng làm các món hầm không nhiều. Thông thường chỉ áp dụng với những bộ phận thịt có lẫn gân, bạc nhạc hoặc lẫn cả xương bì. Không dùng thuỷ sản. Về thực vật chỉ giới hạn với rau ăn củ và củ hay hạt có bột. Về gia vị: ngoài các gia vị mặn, hầu hết món hầm đều dùng đến hành tỏi và bột. Có món dùng thêm rượu và gia vị tạo màu. Các món hầm đều được cấu tạo hỗn hợp cả thịt và rau.

Sau khi chế biến xong, món hầm phải đạt được yêu cầu:

Cắt thái đều, nước hơi sánh mượt và ít (chỉ còn săm sắp cái).

Dậy mùi thơm đặc trưng. Vị ngọt đậm đà, vừa ăn.

Chín dừ không nát.

Món hầm thường ăn vào bữa chính. Trong các bữa tiệc ăn vào phần thứ ba.

Phương Pháp Nấu Ăn: KHO


Vật Liệu:
Cách Làm: Kho là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách dùng ít nước và gia vị (chủ yếu là gia vị mặn), đun trong thời gian lâu để thực phẩm ngấm mặn và chín dừ. Cùng loại món ăn này còn có các món rim, rang mỡ cũng có mùi vị và màu sắc giống như kho.

Kho là món ăn thường có trong bữa ăn hàng ngày. Do cách làm chín kỹ, thực phẩm được ngấm mặn nên món ăn kho có thể để nhiều ngày.

Có hai dạng kho là:

- Kho khô, thành phẩm phải cạn hết nước, thường áp dụng để kho cá.

- Kho ướt, thành phẩm còn ít nước, thường áp dụng để kho thịt.

Nước của món kho có thể dùng để chấm rau luộc, dưa chua.

Đặc biệt món " Cá kho khô ", ngày xưa còn được dùng để ăn với bánh chưng trong ngày Tết. Ngày nay ở phía Nam, món " Thịt heo khô " cũng được dùng trong dịp Tết để ăn với bánh Tết.

Do đặc điểm của phương pháp nấu, nên thực phẩm áp dụng thích hợp nhất để kho là các loại cá, một vài bộ phận thịt có lẫn mỡ, gân, bì của thịt bò, thịt lợn và gà, vịt. Ngoài ra, còn dùng một vài thứ rau củ - quả như : củ cải, su hào, măng tươi, dứa, chuối xanh, dừa v.v.... để kho lẫn với cá, thịt.

Các gia vị dùng để kho chủ yếu là gia vị mặn (muối, nước mắm, xì dầu, tương ), và hầu hết món kho đều dùng nước hàng để tạo mầu. Các gia vị khác tuỳ thuộc vào nguyên liệu chính để kho.

Những món kho bằng nguyên liệu khác nhau, nhưng kết quả thành phẩm đều giống nhau.

Vị mặn dịu. Thơm đặc trưng của gia vị mặn được cô sắc lại.

Màu cánh dán non.

Chín dừ, nếu là cá kho còn dừ cả xương, không nát.

Muốn làm được như vậy, thực phẩm để kho, cắt thái cỡ lớn và phải ướp kỹ với muối, nhất là cá. Riêng cá có thể nướng hay rán qua mỡ rồi mới kho càng ngon.

Có hai cách kho phổ biến:

Xếp thực phẩm đã ướp kỹ vào nồi, cho thêm gia vị thích hợp. Đặt lên bếp đun cạn gia vị rồi mới chế nước sôi ngập thực phẩm, tiếp tục đun nhỏ lửa cho đến khi nước cạn và dừ thực phẩm.

Đun sôi nước, cho thêm gia vị thích hợp rồi bỏ thực phẩm đã ướp kỹ vào tiếp tục đun nhỏ lửa cho đến khi thực phẩm dừ và cạn nước.

Phương Pháp Nấu Ăn: LUỘC


Vật Liệu:
Cách Làm: Luộc là phương pháp làm chín bằng cách bỏ thực phẩm ở thể trạng khối lượng, nguyên cả con vào nước ( nước sôi hay nước lã ) rồi đun trong thời gian tương đối ngắn với nhiệt độ trung bình của lửa để làm thực phẩm chín tới hay chín mềm. Các món luộc thuộc loại món ăn phổ thông, chế biến đơn giản, nhưng cũng có món trong các bữa ăn thịnh soạn lại được chế biến từ món luộc. Mỗi món luộc lại cần một thứ nước chấm phù hợp và ăn cái là chính. Còn nước luộc ăn riêng thay canh hoặc làm nước dùng để nấu các món khác.

Phương pháp luộc có thể áp dụng với hầu hết các loại nguyên liệu là động vật hay thực vật. Khi luộc xong thành phẩm phải đạt được những yêu cầu:
+ Màu sắc :
- Thịt phải trắng.
- Rau phải xanh
- Nước phải trong.
+ Mùi vị :
- Giữ được mùi vị đặc trưng của thực phẩm.

+ Độ chín :
- Thịt chín mềm, không dừ, không dai.
- Thủy sản chín tới.
- Rau lá chín tới.
- Rau củ chín mềm
- Củ có bột chín bở

+ Nước chấm không mặn gắt.

Muốn đạt được yêu cầu trên, cách luộc nói chung là: đun sôi nước, cho muối, khoảng 20 g/lít nước, cho gia vị thơm (nếu có) rồi bỏ thực phẩm vào luộc cho chín là được, vớt ra để ráo. Cần chú ý chọn nguyên liệu non, mềm, dễ chín. Khi luộc phải đun đều lửa và liên tục từ lúc bỏ nguyên liệu vào luộc chín đến khi ra thành phẩm.

Phương Pháp Nấu Ăn: NINH


Vật Liệu:
Cách Làm: Ninh là phương pháp bỏ thực phẩm có cỡ lớn vào nhiều nước, đun sôi lăn tăn trong thời gian lâu để thực phẩm tiết nhiều chất ngọt vào nước và chín dừ. Khác với món luộc, món ninh ăn luôn cả nước lẫn cái. Ninh không có nhiều món phong phú như các loại món ăn khác. Nhưng đặc biệt món "chân giò ninh măng " lại là món ăn cổ truyền của dân tộc, thường có trong các bữa cỗ, nhất là Tết. Phương pháp ninh chỉ thích hợp đối với các nguyên liệu động vật dai, cứng, có lẫn cả xương, gân, bạc nhạc và một vài thứ thực vật ăn củ và củ, hạt có bột tươi hay khô.

Việc ứng dụng một cách thông thường nhất của phương pháp này là ninh xương lấy nước dùng ngọt để nấu các món ăn khác ( canh, phở, cháo...) . Trong cỗ bát thì nước dùng là thứ không thể thiếu được đối với các bát nấu.

Dựa vào tính chất và đặc điểm riêng, trong chuyên môn người ta chia làm hai loại:

1.Ninh làm bán thành phẩm ( ninh xương lấy nước ).

2.Ninh làm thành phẩm ( các món ninh )

Nhưng dù là loại nào thì kết quả phải đạt được yêu cầu là:

+ Nước phải trong và thơm ngon

+ Thực phẩm trong món ăn phải chín dừ không nát.

Để đạt được yêu cầu trên, cách chế biến thông thường là bỏ thực phẩm cắt miếng to vào nhiều nước nguội, rồi mới đặt lên bếp đun. Các thực phẩm phối hợp ( măng, khoai, hạt sen...) bao giờ cũng bỏ vào ninh lẫn khi thịt đã chín mềm. Nếu là ninh xương lấy nước dùng, thì sau khi hớt sạch bọt váng mới cho các gia vị thơm và ít gia vị mặn.

Khi ninh cần chú ý:

Đun nhỏ lửa, chỉ để nước sôi lăn tăn.

Hớt bọt váng nhiều lần cho nước thật trong.

Phương Pháp Nấu Ăn: RÁN


Vật Liệu:
Cách Làm: Rán là phương pháp dùng chất béo (mỡ nước hay dầu ăn) làm môi trường truyền nhiệt để làm chín, làm vàng hay vàng giòn thực phẩm. Lượng chất béo có thể nhiều hay ít tuỳ thuộc vào cách rán.

Phương pháp này được áp dụng rộng rãi trong nấu ăn để làm ra thành phẩm là các món rán, đồng thời còn làm các bán thành phẩm của các món khác như rán để nấu - để hẩm - để om - để hấp... Do lớp ngoài của thực phẩm tiếp xúc với độ nóng cao của chất béo ở điểm 160 độ đến 180 độ C) được đông đặc nhanh, tạo thành lớp vỏ, nên sau khi làm chín món ăn giữ được độ ngọt cao, không bị khô vì có lớp mỏng chất béo tráng ngoài, hơn nữa lại có màu vàng đẹp mắt do sự tạo thành mélanoit. Tùy theo yêu cầu mà có hai kiểu rán: rán vàng và rán giòn. Nhưng đều phải đun mỡ nóng già rồi mới bỏ thực phẩm vào rán. Kiểu rán giòn chỉ thích hợp với những thực phẩm có chữa nhiều tinh bột và phải dùng nhiều chất béo để rán. Còn kiểu rán vàng có thể dùng ít chất béo rán cũng được.

Trong nấu nướng người ta đã vận dụng tính chất riêng của kiểu rán giòn để làm giòn vỏ những thực phẩm chứa ít tinh bột nhằm đáp ứng yêu cầu khẩu vị.

Bằng cách: Dùng tinh bột để tẩm - bao hay dùng một chế phẩm từ bột để gói bên ngoài thực phẩm rồi mới rán.

Sau khi rán, thành phẩm phải đạt yêu cầu:

Vàng đều hay vàng giòn bên ngoài.

Bên trong chín và mềm, không khô.

Thơm béo ngậy, không khét. Vị vừa ăn.

Nói chung nguyên liệu dùng làm món rán phải chọn thứ non, mềm, dễ chín.

Thường được cắt miếng hay băm giã nhỏ rồi vo viên, nhưng đều phải ướp kỹ và đủ gia vị cho vừa, vì khi rán không gia giảm.

Các món rán phải ăn nóng mới giữ được mùi vị nhất là món rán giòn. Mỗi món rán lại có thứ nước chấm thích hợp. có món ăn kèm với rau ghém.

Trong các bữa tiệc, món rán thường ăn vào phần đầu bữa.

Điều cần chú ý khi rán: Khi bỏ thực phẩm vào rán và lúc vớt thành phẩm ra, chất béo để rán vẫn ở điểm sôi.

Nếu rán nhiều, sau vài mẻ rán phải lọc chất béo để loại bỏ cặn trước khi rán mẻ khác.

Vịt quay Tứ Xuyên


Vật Liệu: - Vịt béo 1 con khoảng 1,6 kg.

- Mật ong (có thể thay bằng mạch nha) 20 g.

- Hành tỏi khô 30 g.

- Gừng củ 20 g.

- Bột đao 30 g.

- Nước tương 20 ml.

- Lòng trắng trứng 1 quả.

- Rượu trắng 1 chén.

- Ngũ vị hương 1 gói.

- Muối, bột tiêu, xà lách, cà chua, mì chính, dưa chuột.


Cách Làm: Thứ ba, 11/9/2001, 15:04 (GMT+7)
Vịt quay Tứ Xuyên

Đã lâu rồi bạn không trổ tài đầu bếp, vịt quay là món ăn hơi cầu kỳ một chút, nhưng chính vì vậy mà trở thành cơ hội cho bạn lấy được điểm khéo tay trước mắt mọi người.

Nguyên liệu:

- Vịt béo 1 con khoảng 1,6 kg.

- Mật ong (có thể thay bằng mạch nha) 20 g.

- Hành tỏi khô 30 g.

- Gừng củ 20 g.

- Bột đao 30 g.

- Nước tương 20 ml.

- Lòng trắng trứng 1 quả.

- Rượu trắng 1 chén.

- Ngũ vị hương 1 gói.

- Muối, bột tiêu, xà lách, cà chua, mì chính, dưa chuột.

Thực hiện:

Vịt sau khi sơ chế sạch, mổ moi nội tạng để ra ngoài, rửa kỹ nhiều lần, dùng gừng giã nhỏ và rượu trắng xoa lên mình vịt chừng 15 phút để tẩy hết mùi hôi sau đó hoà nước tương, muối, tiêu, ngũ vị hương, hành, tỏi, băm nhỏ, mì chính, ướp tiếp khoảng 20 phút nữa, rồi đổ hết nước ướp vào bụng vịt khâu thật kín lại, xoa mật ong ngoài da. Cho vịt vào hấp cách thuỷ khoảng 2 tiếng cho chín mềm.

Vớt vịt ra đem treo vào chỗ thoáng gió cho da vịt khô. Hoặc có thể để nguội rồi cho vào tủ lạnh, khi nào da khô mang ra.

Đánh nổi lòng trắng trứng gà, hoà với bột đao (hoặc bột năng) khuấy đều rồi xoa lên mình vịt, da vịt se khô lại, xoa tiếp 2-3 lần.

Đun mỡ nóng già cho vịt vào quay, trong khu quay luôn tay múc mỡ dội lên mình vịt để da vịt vàng rộm đều. Khi da vịt vàng màu cánh gián là được.

Chặt vịt thành miếng bày vào đĩa to, dưới lót rau xà lách, xếp thành con vịt đang bơi. Xung quanh đĩa bày cà chua, dưa chuột thái mỏng trang trí cho đẹp.

Nhìn con vịt thật hấp dẫn: da nổi màu cánh gián giòn tan, dậy mùi thơm đặc trưng của vịt quay, thịt mềm, ngọt đậm, chấm với nước chấm ngọt dịu (nước chấm lấy từ bụng con vịt ra nêm lại gia vị cho vừa ăn). Nhậu thì tuyệt!