GÓC NỘI TRỢ

[hoatim]

Cua Xào dấm


Vật Liệu:
-1 con cua 2-3 Lbs. làm sạch, chặt ra thành 6, lấy hết gạch để vào cái tô.
-1 trái ớt đỏ (bell pepper) cắt thành miếng vuông 1" x 1".
-1 củ hành tây cắt thành miếng vuông 1" x 1".
-1 trái dưa leo cắt làm đôi theo chiều dài, bỏ ruột, cắt xéo cho miếng dưa hơi dài.
-1 trái cà chua (hơi sống) cắt làm 8.
-3 cộng cần tàu cắt dài 2".
-3 cộng hành lá cắt dài 2".
-Cho vào chén 2 muỗng canh dấm, 1 muỗng canh đường, 1 muỗng canh xì dầu, 1/2 muỗng cafe bột ngọt, 1/2 muỗng cafe tiêu, 1 muỗng canh bột mì tinh, để nước lã vào cho đầy chén quậy cho đều và nêm thử nó sẽ mặn mặn, ngọt ngọt, chua chua, cay cay. Đổ chén dung dịch nầy vào tô gạch cua và quậy cho đều.


Cách Làm:
-Cho vào chảo 2 muỗng canh dầu cho nóng, để vào 1/2 muỗng canh tỏi xay. Khi thấy tỏi hơi vàng thì để cua vào xào, khoản 5 phút thì cua chín, cho vào 1/2 tô dung dịch kể trện và xào cho đều.
-Khi thấy nước hơi kẹo thì cho vào củ hành, ớt, dưa leo, cà chua và chế lên 1/2 tô dung dịch còn lại. Xào khi thấy nước sốt hơi kẹo kẹo thì để cần tàu và hành lá vào xào sơ rồi tắt lửa.

-Múc ra dĩa phía trên để vài cọng ngò và rắt lên chút tiêu.
-Chấm với nước mắm ớt tỏi chanh đường.

[hoatim]

Lườn dê xào lăn


Vật Liệu: 1kg thịt bê, phần lườn dưới, da và nạc mỏng đều

Ướp vào mỗi kg thịt đã xắt mỏng 2 muỗng cà phê muối + tiêu + bột ngọt mỗi thứ 1 muỗng nhỏ + 3 muỗng xúp nước cốt thơm chín ngọt, lượt qua rây + 2 muỗng cà phê ngũ vị hương + 2 muỗng cà phê tỏi băm. Trộn đều, để trong 20 phút.

Chuẩn bị: 50 g hành tây, chẻ 6, tách tép, 20 g ngổ. Nhặt rửa sạch, ngắt khúc ngắn. Ngò cọng.


Cách Làm: Bắc chảo lên bếp, cho vào khoảng 2 muỗng xúp dầu ăn, để dầu thật nóng, cho thịt dê vào xào nhanh và đều tay với lửa cao. Quan sát thấy thịt vừa chín tới, cho hành tây, ngổ vào xào tiếp cho hành và ngổ chín giòn. Cho thịt ra đĩa, trải thêm ngò cọng, rắc tiêu.

Nướng: 2 muỗng xúp rượu thơm (ngâm 5 g lá thơm trong 1/4 lít rượu trắng, qua một ngày là dùng được) + tỏi băm, sả băm mỗi thứ 1 muỗng cà phê đầy + 1 muỗng cà phê muối + tiêu, bột ngọt mỗi thứ 1 muỗng + 3 muỗng xúp dầu ăn + 2 muỗng xúp mật ong. Trộn đều để thịt đã ướp trong khoảng 30 phút. Dùng vỉ nướng kẹp, mắt nhỏ, sắp đều một lớp mỏng thịt. Nướng trở đều hai mặt trên lửa than cho thịt vàng.

Tuỳ ý ăn kèm các loại salad trộn dầu dấm, cà chua cắt lát.

[hoatim]

Salad Mùa Hè


Vật Liệu: Chúng ta đang sữa soạn đón mùa hè... Bao thứ hoa quả và rau... tha hồ mà lựa mua... Bí Bếp có mần món salad mùa hè dạng tân biên... mời ACE mần thử... xem có " đối tác" cùng mí thứ salad dạng thời thượng cùng mí nhà hàng 4 sao chăng hén! [;)]

Bên miệt West Coast của xứ Cờ Hoa thường có các chợ Farmers Market nhóm họp... quí ACE có thể mua các loại salad đã trộn sẵn (giá từ $4-8.00/lb) và có thể thêm thắt một vài thứ rau tuỳ thích. Các loại salad trộn thì nên có sự tương phản về màu sắc và mùi vị... mới hấp dẫn cho tì vị của chúng ta hơn!

Nguyên liệu (cho 6-8 người ăn)

- 1 lb salad trộn sẵn
- 1 hộp cherry tomatoes (cà cỡ trái nho nhỏ)
- 1/4 lb goat cheese
- 1 lb sashimi grade tuna
- 2 tsps tiêu bột hỗn hợp (đỏ, đen,trắng)
- 1/2 tsp seasoned salt
- 2 Tsp dầu nấu ăn

Dressing:

- 1 cup Balsamic Vinegar (loại 10 năm)
- 1 cup Virgin Olive oil
- 1 tsp washabi mustard paste của Nhật
- 1/4 tsp tiêu bột

Nên chọn mua loại dấm Balsamic càng lâu năm càng tốt (nên nếm thử trước... dấm Balsamic thì hơi đặc và có vị thơm, ngọt nhiều hơn là chua gắt như dấm Balsamic mới dạng rẻ tiền). Dùng một wisker mesh hay nĩa lớn mà trộn đều dấm Balsamic, dầu olive trước xong cho thìa washabi mustard và tiên vào trộn lên sau cùng nhất.



Cách Làm:
Salad nên ngâm nước thật lạnh (ice chilled water) chừng 10 phút xong vớt để cho ráo nước. Phân rau vào tô để sẵn. Cho vào mỗi bát chừng 4-6 quả cà cherry. Bóp nhỏ goat cheese và rắc lên mỗi bát.
Trộn chung hai thìa cafe tiêu và 1/2 thìa cafe muối vị xong... lăn đều miếng cá tuna trước khi chiên sơ cho cháy xém (chừng 10 giây mỗi mặt); xong thái lát (cỡ 1" X1.5" X.2" )! Nên dùng một dao lá liễu có lưỡi thật mỏng và bén để thái lát, cá không bị vỡ nát!
Xếp vào mỗi bát vài ba lát cá tuna và rưới lên chừng 2-3 thìa cafe washabi salad dressing trước khi serve là xong!

[hoatim]

Sò Điệp Xào Nấm Thông!


Vật Liệu:
- Khoảng 1 lb nấm matsutake
- 1/2 lb sò điệp (cỡ 10-12)
- 1 tsp tỏi bằm
- 1/2 tsp tương nấm (mushroom paste)
- 1/2 tsp bột năng
- 1/4 cup vang trắng (chardonnay)
- 1/2 cup nước gà
- 2 Tsps dầu olive
- 1/2 cup húng quế thái nhỏ
- 1/2 tsp bột tiêu trắng
- 1/2 tsp muối
Cách Làm:

* Cách làm sạch các loại nấm hoang đều giống nhau; chúng ta chớ rửa nấm dước vòi nước lạnh hoặc ngâm nấm trong nước để rửa sạch... vì làm thế thì còn gì là... hương rừng của thiên nhiên để chúng ta thưởng thức! Chúng ta chỉ dùng bàn chải nhỏ phủi sơ bụi đất bám vào nấm, nếu cần, cứ dùng một khăn giấy hoặc khăn sạch thấm nước lau sơ phía bên ngoài của nấm là xong.

* Sò điệp thái làm đôi, lau khô để sẵn (có thể thế sò điệp bằng tôm bự cỡ 16-20) hoặc cho cả sò điệp múa đôm cùng tôm đều tốt cả! [;)] Nấm cắt phần thân, thái phần dù + thân nấm đều nhau cỡ 2 mm dày; Hòa 1/2 tsp tương nấm cùng 1/4 cup rượu vang. Hòa 1/2 tsp bột năng cùng 1/2 cup nước gà để sẵn.

* Cho 2 Tsps dầu olive vào chảo để lửa cao, dầu nóng, cho 1/2 phần tỏi bằm vào, rắc lên mặt sò điệp ít bột tiêu + muối, cho vào chảo tao cho vàng xém (khoảng non 1 phút)... rắc muối + tiêu trắng tiếp, lật mặt sò điệp lại... để thêm 1 phút; cho 1/2 tỏi bằm + nấm vào đảo nhanh, cho rượu vang đã hòa chung cùng tương nấm vào trộn đều khoảng 1 phút xong cho phần nước gà pha bột năng vào đảo thêm khoảng 2 phút là nấm vừa chín tới. Tắt bếp, cho 1/2 cup rau quế vào trộn đều là xong.

* Chúng ta có thể cho nấm đã xào ra một đĩa bàn lớn hoặc chia phần ra 4 đĩa nhỏ (khoảng 1/2 chén cơm cho mỗi phần ăn.. dạng Atkins... còn ai nớ thèm cơm thì cứ... tùy ý thích)!

[hoatim]

Sò huyết xốt me


Vật Liệu:


Vật liệu (chuẩn bị cho 5 người): 1kg sò huyết, 50g đậu phộng rang vàng, 2 muôợng xúp kíp chấp (có bán tại tiệm đồ khô), 3 muôợng xúp xì dầu, 50g hành tím bào mỏng, dầu ăn, ngò, ớt, 1 muôợng cà phê bột năng, 50g hành lá, 1 muôợng xúp dầu mè, 2 muôợng xúp dầu hào, 1 vắt me, tiêu - muối - hành tỏi băm nhỏ.

Cách Làm: Cách làm

Chuẩn bị : Sò huyết rửa sạch, xếp lên vỉ chuẩn bị để nướng; đậu phộng rang vàng giã vỡ; hành tím bào mỏng phi vàng để giòn; ngò rửa sạch để ráo; ớt tỉa hoa; hành lá rửa sạch xắt nhuyễn phi mỡ hành; me hòa với 1/2 chén nước bỏ hột lấy cơm mẹ

Chế biến: Làm xốt me: Bắc chảo lên bếp phi vàng hành tỏi, cho kíp chấp + dầu mè + dầu hào + nước tương + me + 1/2 chén nước lã vào nấu sôi, nêm nếm lại cho vừa chua ngọt, cho thêm vài muôợng nước bột năng vào cho sánh nhắc xuống để nguộị
Đặt vỉ sò lên bếp nướng cho sò há miệng nhắc xuống bẻ bỏ một bên vỏ không dính sò. Sau đó sắp sò vào mâm nhôm để lửa nhỏ, chan nước xốt me lên từng con sò để cho thịt sò thấm rồi khi gần ăn nhắc xuống rắc hành phi và mỡ hành lên mặt sò.

Trình bày: Xếp sò ra đĩa, trình bày thêm với ngò và ớt tỉa hoa, rắc thêm đậu phộng lên mặt, dọn ăn kèm với một chén nước xốt mẹ Món này ăn nóng.

[hoatim]

Phương Pháp Nấu Ăn: HẦM


Vật Liệu:
Cách Làm: Hầm là phương pháp bỏ thực phẩm (đã rán hay xào) vào nước, đun nhỏ lửa trong thời gian lâu để làm cho thực phẩm thơm và chín dừ dần. Như vậy, quá trình làm món hầm là phải phối hợp cả rán (hay xào) và ninh. Do cách làm chín, các món hầm đều có mùi thơm, vị ngọt đậm đà và màu sắc hấp dẫn hơn các món ninh và luộc.

Nguyên liệu dùng làm các món hầm không nhiều. Thông thường chỉ áp dụng với những bộ phận thịt có lẫn gân, bạc nhạc hoặc lẫn cả xương bì. Không dùng thuỷ sản. Về thực vật chỉ giới hạn với rau ăn củ và củ hay hạt có bột. Về gia vị: ngoài các gia vị mặn, hầu hết món hầm đều dùng đến hành tỏi và bột. Có món dùng thêm rượu và gia vị tạo màu. Các món hầm đều được cấu tạo hỗn hợp cả thịt và rau.

Sau khi chế biến xong, món hầm phải đạt được yêu cầu:

Cắt thái đều, nước hơi sánh mượt và ít (chỉ còn săm sắp cái).

Dậy mùi thơm đặc trưng. Vị ngọt đậm đà, vừa ăn.

Chín dừ không nát.

Món hầm thường ăn vào bữa chính. Trong các bữa tiệc ăn vào phần thứ ba.

[hoatim]

Phương Pháp Nấu Ăn: KHO


Vật Liệu:
Cách Làm: Kho là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách dùng ít nước và gia vị (chủ yếu là gia vị mặn), đun trong thời gian lâu để thực phẩm ngấm mặn và chín dừ. Cùng loại món ăn này còn có các món rim, rang mỡ cũng có mùi vị và màu sắc giống như kho.

Kho là món ăn thường có trong bữa ăn hàng ngày. Do cách làm chín kỹ, thực phẩm được ngấm mặn nên món ăn kho có thể để nhiều ngày.

Có hai dạng kho là:

- Kho khô, thành phẩm phải cạn hết nước, thường áp dụng để kho cá.

- Kho ướt, thành phẩm còn ít nước, thường áp dụng để kho thịt.

Nước của món kho có thể dùng để chấm rau luộc, dưa chua.

Đặc biệt món " Cá kho khô ", ngày xưa còn được dùng để ăn với bánh chưng trong ngày Tết. Ngày nay ở phía Nam, món " Thịt heo khô " cũng được dùng trong dịp Tết để ăn với bánh Tết.

Do đặc điểm của phương pháp nấu, nên thực phẩm áp dụng thích hợp nhất để kho là các loại cá, một vài bộ phận thịt có lẫn mỡ, gân, bì của thịt bò, thịt lợn và gà, vịt. Ngoài ra, còn dùng một vài thứ rau củ - quả như : củ cải, su hào, măng tươi, dứa, chuối xanh, dừa v.v.... để kho lẫn với cá, thịt.

Các gia vị dùng để kho chủ yếu là gia vị mặn (muối, nước mắm, xì dầu, tương ), và hầu hết món kho đều dùng nước hàng để tạo mầu. Các gia vị khác tuỳ thuộc vào nguyên liệu chính để kho.

Những món kho bằng nguyên liệu khác nhau, nhưng kết quả thành phẩm đều giống nhau.

Vị mặn dịu. Thơm đặc trưng của gia vị mặn được cô sắc lại.

Màu cánh dán non.

Chín dừ, nếu là cá kho còn dừ cả xương, không nát.

Muốn làm được như vậy, thực phẩm để kho, cắt thái cỡ lớn và phải ướp kỹ với muối, nhất là cá. Riêng cá có thể nướng hay rán qua mỡ rồi mới kho càng ngon.

Có hai cách kho phổ biến:

Xếp thực phẩm đã ướp kỹ vào nồi, cho thêm gia vị thích hợp. Đặt lên bếp đun cạn gia vị rồi mới chế nước sôi ngập thực phẩm, tiếp tục đun nhỏ lửa cho đến khi nước cạn và dừ thực phẩm.

Đun sôi nước, cho thêm gia vị thích hợp rồi bỏ thực phẩm đã ướp kỹ vào tiếp tục đun nhỏ lửa cho đến khi thực phẩm dừ và cạn nước.

[hoatim]

Phương Pháp Nấu Ăn: LUỘC


Vật Liệu:
Cách Làm: Luộc là phương pháp làm chín bằng cách bỏ thực phẩm ở thể trạng khối lượng, nguyên cả con vào nước ( nước sôi hay nước lã ) rồi đun trong thời gian tương đối ngắn với nhiệt độ trung bình của lửa để làm thực phẩm chín tới hay chín mềm. Các món luộc thuộc loại món ăn phổ thông, chế biến đơn giản, nhưng cũng có món trong các bữa ăn thịnh soạn lại được chế biến từ món luộc. Mỗi món luộc lại cần một thứ nước chấm phù hợp và ăn cái là chính. Còn nước luộc ăn riêng thay canh hoặc làm nước dùng để nấu các món khác.

Phương pháp luộc có thể áp dụng với hầu hết các loại nguyên liệu là động vật hay thực vật. Khi luộc xong thành phẩm phải đạt được những yêu cầu:
+ Màu sắc :
- Thịt phải trắng.
- Rau phải xanh
- Nước phải trong.
+ Mùi vị :
- Giữ được mùi vị đặc trưng của thực phẩm.

+ Độ chín :
- Thịt chín mềm, không dừ, không dai.
- Thủy sản chín tới.
- Rau lá chín tới.
- Rau củ chín mềm
- Củ có bột chín bở

+ Nước chấm không mặn gắt.

Muốn đạt được yêu cầu trên, cách luộc nói chung là: đun sôi nước, cho muối, khoảng 20 g/lít nước, cho gia vị thơm (nếu có) rồi bỏ thực phẩm vào luộc cho chín là được, vớt ra để ráo. Cần chú ý chọn nguyên liệu non, mềm, dễ chín. Khi luộc phải đun đều lửa và liên tục từ lúc bỏ nguyên liệu vào luộc chín đến khi ra thành phẩm.

[hoatim]

Phương Pháp Nấu Ăn: NINH


Vật Liệu:
Cách Làm: Ninh là phương pháp bỏ thực phẩm có cỡ lớn vào nhiều nước, đun sôi lăn tăn trong thời gian lâu để thực phẩm tiết nhiều chất ngọt vào nước và chín dừ. Khác với món luộc, món ninh ăn luôn cả nước lẫn cái. Ninh không có nhiều món phong phú như các loại món ăn khác. Nhưng đặc biệt món "chân giò ninh măng " lại là món ăn cổ truyền của dân tộc, thường có trong các bữa cỗ, nhất là Tết. Phương pháp ninh chỉ thích hợp đối với các nguyên liệu động vật dai, cứng, có lẫn cả xương, gân, bạc nhạc và một vài thứ thực vật ăn củ và củ, hạt có bột tươi hay khô.

Việc ứng dụng một cách thông thường nhất của phương pháp này là ninh xương lấy nước dùng ngọt để nấu các món ăn khác ( canh, phở, cháo...) . Trong cỗ bát thì nước dùng là thứ không thể thiếu được đối với các bát nấu.

Dựa vào tính chất và đặc điểm riêng, trong chuyên môn người ta chia làm hai loại:

1.Ninh làm bán thành phẩm ( ninh xương lấy nước ).

2.Ninh làm thành phẩm ( các món ninh )

Nhưng dù là loại nào thì kết quả phải đạt được yêu cầu là:

+ Nước phải trong và thơm ngon

+ Thực phẩm trong món ăn phải chín dừ không nát.

Để đạt được yêu cầu trên, cách chế biến thông thường là bỏ thực phẩm cắt miếng to vào nhiều nước nguội, rồi mới đặt lên bếp đun. Các thực phẩm phối hợp ( măng, khoai, hạt sen...) bao giờ cũng bỏ vào ninh lẫn khi thịt đã chín mềm. Nếu là ninh xương lấy nước dùng, thì sau khi hớt sạch bọt váng mới cho các gia vị thơm và ít gia vị mặn.

Khi ninh cần chú ý:

Đun nhỏ lửa, chỉ để nước sôi lăn tăn.

Hớt bọt váng nhiều lần cho nước thật trong.

[hoatim]

Phương Pháp Nấu Ăn: RÁN


Vật Liệu:
Cách Làm: Rán là phương pháp dùng chất béo (mỡ nước hay dầu ăn) làm môi trường truyền nhiệt để làm chín, làm vàng hay vàng giòn thực phẩm. Lượng chất béo có thể nhiều hay ít tuỳ thuộc vào cách rán.

Phương pháp này được áp dụng rộng rãi trong nấu ăn để làm ra thành phẩm là các món rán, đồng thời còn làm các bán thành phẩm của các món khác như rán để nấu - để hẩm - để om - để hấp... Do lớp ngoài của thực phẩm tiếp xúc với độ nóng cao của chất béo ở điểm 160 độ đến 180 độ C) được đông đặc nhanh, tạo thành lớp vỏ, nên sau khi làm chín món ăn giữ được độ ngọt cao, không bị khô vì có lớp mỏng chất béo tráng ngoài, hơn nữa lại có màu vàng đẹp mắt do sự tạo thành mélanoit. Tùy theo yêu cầu mà có hai kiểu rán: rán vàng và rán giòn. Nhưng đều phải đun mỡ nóng già rồi mới bỏ thực phẩm vào rán. Kiểu rán giòn chỉ thích hợp với những thực phẩm có chữa nhiều tinh bột và phải dùng nhiều chất béo để rán. Còn kiểu rán vàng có thể dùng ít chất béo rán cũng được.

Trong nấu nướng người ta đã vận dụng tính chất riêng của kiểu rán giòn để làm giòn vỏ những thực phẩm chứa ít tinh bột nhằm đáp ứng yêu cầu khẩu vị.

Bằng cách: Dùng tinh bột để tẩm - bao hay dùng một chế phẩm từ bột để gói bên ngoài thực phẩm rồi mới rán.

Sau khi rán, thành phẩm phải đạt yêu cầu:

Vàng đều hay vàng giòn bên ngoài.

Bên trong chín và mềm, không khô.

Thơm béo ngậy, không khét. Vị vừa ăn.

Nói chung nguyên liệu dùng làm món rán phải chọn thứ non, mềm, dễ chín.

Thường được cắt miếng hay băm giã nhỏ rồi vo viên, nhưng đều phải ướp kỹ và đủ gia vị cho vừa, vì khi rán không gia giảm.

Các món rán phải ăn nóng mới giữ được mùi vị nhất là món rán giòn. Mỗi món rán lại có thứ nước chấm thích hợp. có món ăn kèm với rau ghém.

Trong các bữa tiệc, món rán thường ăn vào phần đầu bữa.

Điều cần chú ý khi rán: Khi bỏ thực phẩm vào rán và lúc vớt thành phẩm ra, chất béo để rán vẫn ở điểm sôi.

Nếu rán nhiều, sau vài mẻ rán phải lọc chất béo để loại bỏ cặn trước khi rán mẻ khác.